Из чего складывается цена кофе: айсберг в чашке

Мы часто смотрим меню и удивляемся: почему так дорого? Кажется, что капучино — это просто вода, немного зерна и молока. Почему же он иногда стоит как полноценный обед? Нет, дело не в том, что кофейни просто накручивают цены. Реальная себестоимость кофе — это сложное экономическое уравнение, в котором задействованы десятки процессов и людей на разных континентах.

Цена не берется с потолка. Формирование цен на кофе базируется на трех китах: биржевых котировках, дифференциале (надбавке за качество) и операционных расходах. Давайте разберемся подробнее.

Биржевые котировки и дифференциал

Кофе — биржевой товар. Такой же, как нефть, золото или пшеница, например. Торгуют зернами на специализированных товарных биржах: в Нью-Йорке, Лондоне, Токио и Сингапуре. Московская биржа тоже участвует! Именно на них определяются мировые цены на зерна.

Фундамент стоимости зерна — так называемая C‑price (фактическая цена). Этот показатель крайне нестабилен: индекс цен постоянно скачет, реагируя на новости, планы по урожаю, спекуляции трейдеров и даже прогнозы погоды в стране-производителе. Например, в 2025 году ЕС заявил о планах на запрет импорта кофе с участков, где вырубались леса. Трейдеры сразу заложили будущие риски и расходы на сертификацию в стоимость. На январь 2026 года закон еще не принят, но цены на кофе уже выросли.

Качество и происхождение зерен

Почему чашка кофе из одних зерен стоит 300 рублей, а из других — 2 000? Искать ответ нужно начинать с плантации. Качественная арабика класса specialty (спешелти) стоит в 1,5–3 раза дороже обычной коммерческой арабики или робусты.

Это наценка за сложность. Премиум-сегмент требует особых условий: критически важны инфраструктура фермы, наличие у фермера подкрепленных опытом знаний о выращивании и ферментации кофе, человеческие и финансовые ресурсы, высота плантаций (чем выше в горы, тем ярче вкус) и почвенные условия. На крутых склонах Анд или вулканах Эфиопии комбайны бесполезны — нужен только ручной сбор.

Пикеры (сборщики) срывают только спелые ягоды, возвращаясь к одному дереву по 5–7 раз за сезон сбора. Трудозатраты фермеров здесь колоссальные, а урожайность плантаций капризных сортов намного ниже, чем у массовых. В итоге фермер получает меньше зерна, потратив больше сил.

Сверху накладывается репутация. Регион выращивания работает как бренд: качество зерна из Кении или Колумбии исторически ценится выше. А уникальные сорта могут стоить тысячи долларов.

Например, на аукционе Best of Panama в 2025 году за 20 кг зерен сорта Geisha (крайне редкий и капризный вид) заплатили 600 000 долларов.

Математика вкуса

Второй механизм формирования стоимости — дифференциал. Это поправка к биржевой цене, зависящая от репутации и рисков конкретной страны. Например, Колумбия — надежный поставщик качественного кофе. Поэтому к биржевой цене здесь всегда добавляется премия за стабильность. А вот зерна из Перу часто торгуются даже ниже биржевой стоимости. Всё из-за рисков срыва поставок или подмены зерна, характерных для этой страны.

В оценке качества зерен важную роль играют и Q-грейдеры — сомелье в мире кофе. Они есть и у производителей, и у тех, кто закупает продукцию. Q-грейдеры тестируют лоты «вслепую» и ставят баллы по 100-балльной шкале SCA (от Ассоциации спешелти кофе). Разница в стоимости между зерном с оценкой 84 (отличный) и 88 (выдающийся) может быть двукратной. А при оценке 90 и больше — еще дороже.

Тренд на Fine Robusta

Климат меняет правила игры. Арабика — капризное растение: из-за глобального потепления пригодных для нее земель становится все меньше. Это неизбежно ведет к дефициту и росту цен. Чтобы хороший кофе не стал уделом избранных, индустрия инвестирует в Fine Robusta. Суть проста: робуста от природы устойчива к жаре и болезням, но раньше ее считали невкусной. Оказалось, проблема была в подходе. Если ухаживать за ней так же бережно, как за арабикой (ручной сбор, контроль ферментации), она дает чистый, сладкий вкус, но остается более доступной и живучей. Это не просто замена, а новая реальность рынка.

Обработка и обжарка

Ягоду собрали. Следующей на чек повлияет стоимость обработки.

• Самый дешевый вариант — натуральный процесс (или сухая обработка). Ягоды сохнут на солнце.
• Мытая обработка дороже. Она требует бассейнов с водой и сложного оборудования, повышая цену на 30–50%.
• Самая дорогая — анаэробная ферментация, когда зерно бродит в бескислородной среде. А также ферментация в специально созданных контролируемых условиях с добавлением микроорганизмов и дрожжевых грибков. Это сложный способ ферментации, где велик риск испортить партию.

На цену влияют и сертификация органического кофе: такой стоит дороже обычного. Чтобы получить такой статус на свое зерно, фермер должен два-три года выращивать кофе без синтетических пестицидов, удобрений и ГМО — под контролем независимых аудиторов. Они же проверяют качество хранения и обжарки. Вся цепочка должна соответствовать стандартам (USDA Organic, EU Organic Bio), которые устанавливают на государственном уровне.

Затем идет обжарка. Обжарщики добавляют 20–40% наценки, чтобы покрыть расходы на оборудование, ужарку (потерю веса) и строгий качественный контроль.

Логистика и импорт

Кофе — товар международный. Поскольку основные потребители живут далеко от тропиков, зерно почти всегда совершает долгое путешествие между континентами.И логистические издержки добавляют к стоимости 15–25%. В цепочку включается морская доставка контейнеров, страхование груза и внутренние транспортные расходы.

На границе возникают таможенные пошлины и импортные налоги. Иногда влияют государственные экспортные квоты. Для России критичны курсовые колебания. Весь зеленый кофе торгуется в долларах. Это постоянный валютный риск. Даже ранняя оптовая закупка не спасает: падение рубля неизбежно поднимет цену в чашке.

Что еще влияет на цену кофе

Плохая погода

Погодные аномалии, такие как засухи или заморозки, — это серьезные климатические риски. В плохие годы они поднимают цены на 20–100%.

Например, в 1975 году в Бразилии случились «Черные заморозки». Они уничтожили почти весь урожай. Биржевая цена взлетела мгновенно, и мир пил дорогой кофе еще несколько лет.

Этика и маркетинг

Тренды на устойчивое производство требуют инвестиций. А в кофейне мы платим еще и за бренд. Узнаваемость марки, брендовая упаковка и премиальный дизайн могут удвоить розничную стоимость. Грамотный маркетинг бренда стоит дорого.

Расходы бизнеса

Почему же капучино стоит 300 рублей, если зерно на него стоит 20? Тут в дело вступает розничная наценка, которая покрывает издержки. Структура цены чашки примерно такая:

• Зерно: 5–7%.
• Молоко и стаканчик: 10–12%.
• Работа бариста, налоги, сервис: ~30%.
• Аренда и коммуналка: ~25%.

Прибыль кофейни часто не превышает 15–20%. Вы платите не столько за кофе, сколько за возможность выпить его в теплом, красивом месте.

Альтернативное молоко

Многих возмущает доплата за кокосовое или миндальное молоко. Но здесь нет заговора, есть экономика и мастерство. Во-первых, закупка качественной альтернативы обходится в 2–3 раза дороже коровьего молока. Во-вторых, это проверка квалификации бариста. Растительный белок ведет себя капризно: его легко перегреть (и оно свернется) или недовзбить. Чтобы сделать на овсяном молоке такой же глянцевый крем и рисунок латте-арт, как на обычном, нужны твердые навыки и опыт. Вы платите не только за дорогой продукт, но и за мастерство человека, который умеет с ним работать.

Главное о ценах на кофе

Подводя итог, сколько должна стоить чашка кофе — вопрос не цифр, а ценности. Честная цена — это всегда баланс. В ней заложены и глобальные риски и трудозатраты фермеров, собирающих ягоды вручную, и сложная логистика через океаны. Когда напиток стоит слишком дешево, это повод задуматься: скорее всего, кто-то в этой цепочке недополучил справедливую оплату. Выбирая качественный кофе, вы голосуете рублем за мастерство обжарщиков, труд пикеров и возможность наслаждаться вкусом.