Диана Горбатова, шеф-бариста Cofix: «Задача бариста — понимать, для какого гостя он работает»

В 2013 году израильская сеть Cofix доказала, что кофе может быть не только вкусным, но и доступным для всех, начав продавать всё меню по фиксированной цене. С тех пор кофейни открылись по всему миру, сохраняя философию бренда. Мы поговорили с шеф-бариста Cofix в России, чтобы узнать, как ей удается сохранять баланс между качеством, скоростью и творчеством в профессии.

Как и когда вы попали в профессию?

В 2013 году, будучи студенткой первого курса, я искала себе работу. Совершенно не знала, чем хочу заниматься, и случайно попала на собеседование в кофейню. Так начался мой путь в кофейной индустрии.

Что было до Cofix?

До Cofix из самых известных мест были Starbucks и Surf Coffee, а затем самые разные маленькие кофейни.
Как раз в Starbucks была моя первая работа. Через 5 лет я ушла в Surf и уже там начала разбираться в кофе. Развивалась в этом направлении вместе с компанией в целом, можно сказать.

Всегда ли в голове была мысль вырасти до шеф-бариста?

Вообще об этом не задумывалась, но пока работала, было интересно погружаться в кофейню культуру и обучать людей. Впервые придумала напиток, когда участвовала в первом внутреннем чемпионате Starbucks. Поняла, что хочу стать шеф-бариста, только после долгих лет в роли управляющей. Имею хорошие организаторские способности, но тяготела всегда к более творческой работе.

Как проходит ваш рабочий день?

По-разному. Рабочая неделя разделена на офисные дела и разработки. Так как мы в Cofix готовим запуск сезона за 3–6 месяцев до старта, у меня много встреч, связанных с организацией и планированием. А в выделенные дни для разработок мы встречаемся с поставщиками, пробуем разные образцы, устраиваем каппинги и т. д.

Например, когда мы находимся на финишной прямой запуска нового сезона в Cofix, на целый месяц у нас расписаны фотосессии, финальные проработки, составление рецептур и планирование централизованного запуска по всей России одновременно.

Что больше всего любите в своей работе? А что — нет?

Меньше всего нравятся рабочие созвоны =)

В остальном работа кайфовая: нравится анализировать рынок, смотреть, какие тренды в текущем году, и думать, как ты можешь их адаптировать в коммерческом проекте.

В анализ рынка также входит посещение заведений, и это классно: ты ходишь по крутым проектам — и тебе за это платят!

Ну и часть с разработками самая любимая, так как я не просто создаю вкусовые сочетания и рецептуры напитков, но и стараюсь сделать их операционно простыми для бариста, а главное — прибыльными.

Чем Cofix отличается от других кофеен?

Cofix — известный международный бренд, который в свое время произвел революцию на кофейном рынке, предложив хороший кофе по фиксированной цене. Мы и сейчас сохраняем цены доступными и строго следим за качеством нашего продукта. Сами закупаем зерно и обжариваем его на собственном обжарочном предприятии. Так мы контролируем качество кофе — от поставщика до чашки в кофейне.

Мы также обучаем бариста для работы в наших кофейнях, что очень важно для поддержания хорошего уровня профессионализма по всей сети. Для этого у нас есть централизованный учебный центр и своя онлайн-платформа для обучения.

Прошлым летом первыми в России в нашем сегменте запустили функциональные напитки: лимонады с коллагеном, кордицепсом и ежовиком. Следуем мировым трендам в наших авторских напитках: слои, разные текстуры, сырные пенки и напитки с джусболлами.

Как отличить хороший кофе от плохого, не сделав и глотка?

Я всегда обращаю внимание на барную стойку: если грязные оборудование и инвентарь, то, вероятно, кофе будет так себе.

А если уже получил свою чашку, то качество можно, например, понять по отсутствию крема в эспрессо.

Важная составляющая — качество кофемашины, кофемолки, но на самом деле вкусную чашку можно приготовить и на не самом хорошем оборудовании. Всё зависит от рук.

Можно ли получить лучший кофе без заморочек по поводу сорта и обжарки, а только из-за помола?

Без помола чашки хорошей не получится, с ним надо уметь работать. Сорт и обжарка, безусловно, важны, но повторюсь: и оборудование, и сырье могут быть премиум-качества, а вкус на выходе получится посредственный. Руки бариста, его скиллы — очень важный фактор.

Есть ли у вас профессиональные страхи?

Сложный вопрос. Думаю, что самый большой страх — быть в каком-то профессиональном вопросе некомпетентным. Эта мысль всегда в голове как двигатель для постоянного развития.

Ваш самый любимый кофе? Почему?

Любимый регион всегда был и остается Индонезия. Классный терруар, всегда узнаваем профиль во вкусе.

В последние годы дурею с экспериментальных обработок, люблю яркий и кислотный кофе. Классно, что большое количество компаний идут в эксперименты, и выбор становится шире.

Какой совет вы можете дать начинающим?

Необходимо быть всегда и во всем увлеченным, иначе никакое начинание не имеет смысла. А что я вынесла за годы работы и учебы, так это то, что вдохновение — это ты сам, его не нужно нигде искать извне. Ну и просто надо делать: 1000 повторений — и у вас всё получится.

Какие лайфхаки по работе с гостями вы даете своим бариста?

В нашей компании есть согласованные стандарты по обслуживанию гостей. Но также мы понимаем, что кофейни очень отличаются. Кто-то работает в транспортном хабе, где огромный поток, — тут скорость обслуживания важнее самой дружелюбной улыбки. Кто-то — в БЦ, где просто необходимо рассказать о сложном сезонном напитке максимально подробно, а тем, кто работает в фитнес-центре, надо наизусть знать КБЖУ. Универсальных лайфхаков нет, но задача бариста — понимать, для какого гостя он работает.

Как вы планируете развиваться в профессии?

Я вынашиваю идею стать Q-грейдером. Всегда хотела, но только сейчас понимаю, что у меня на это хватит сил и имеющегося опыта. Возможно, это получится уже в этом году, но не загадываю.