Бариста года Евгений Пахомов: «Когда работаешь за баром, ты — творец»

Бариста — это не просто человек, который готовит вкусный кофе. Он хороший собеседник, немного психолог и проводник в удивительный и ароматный мир кофе. Евгений Пахомов от первого приготовленного на заказ напитка до победы в премии «Бариста года 2024» прошел профессиональный путь длиной в шесть лет. Узнали, что привело его за барную стойку и какие советы он может дать начинающим специалистам.

С корабля в кофейню

Я не стал инженером-кораблестроителем. Сам я из маленького города в Якутии, где не было нормального интернета, но было ощущение оторванности от всего мира. Закончив школу, я вообще не понимал, что мне нужно в жизни, кто я такой. Но, кажется, с математикой, физикой и логикой всё хорошо, и я решил строить корабли, потому что отец сказал, что корабли — это круто. Поступил в университет, поучился, посмотрел большой город. А потом понял, что у меня есть харизма, что мне нравится общаться с людьми — и хочется делиться с ними своей энергией.

У меня с детства был интерес к гастрономии. Мой отец хорошо готовит, он и привил мне вкус к хорошим продуктам, поддерживая мое любопытство попробовать что-то новое и необычное. Еще меня всегда привлекали разные ароматы, и однажды я понял, что кофе — это тоже интересно. Со временем осознал, насколько это сложный и богатый продукт.

Мне кажется, что сейчас много банальных историй подобного формата. Когда люди просто не знают, чем заняться и что делать. Я тоже был на таком распутье. Получается, просто залетел на подработку, а потом всё началось — любовь, восприятие, первая вкусная чашка кофе и понимание, что это не просто черная «жижа», а напиток, который можно настроить, с ним можно поиграться.

Не количество, а качество

Опыт работы бариста сейчас принято измерять не количеством лет в профессии, а ее качеством. У меня есть знакомый, который буквально пару лет занимается кофе, но он настолько крут и развит, что обойдет многих ребят с десятилетним опытом. В нашей среде многие не видят смысла рассказывать, сколько лет занимаются кофе, потому что опыт у всех разный.

Первая кофейня, где я работал, была объединена с пекарней, там можно было купить выпечку и взять напиток с собой. Отдача была просто сумасшедшая. Такое количество чашек готовилось, просто жуть. Понятно, что мы старались делать хороший кофе, насколько это было возможно в тех условиях. Сейчас от заведения к заведению количество чашек кофе, которые я готовлю, уменьшается, и в приоритете становится качество. Если суммировать, то за шесть лет работы бариста я сварил несколько десятков тысяч порций напитка.

Победа на чемпионате

Я очень рад победе, потому что это мой первый большой дебют, и я сразу занял первое место. Чемпионаты в нашей сфере — всегда очень спорная штука. Здесь нужно понимать, что это не проверка знаний, а спорт, где ты в идеальных условиях тесно работаешь с продуктом. Это не то, что готовить кофе за барной стойкой — здесь нет таких условий, плюс могут помешать какие-то внешние факторы. Проще говоря, победить в чемпионате не равно классно работать на баре.

Сам долго не мог понять, что может дать мне победа, кроме того, что моя мама теперь еще больше мной гордится. И для меня, наверное, это классный опыт, новый статус и возможность работать над коммерческими проектами. У меня появился шанс быть услышанными, обратить на себя внимание.

На чемпионат я пришел с достаточно хорошим опытом, который получил в кофейне «РИД». Здесь в меня вложили много знаний о продукте, я стал понимать, кто я есть, какой я специалист. И на соревновании всё это сильно наложилось одно на другое и дало мне возможность стать чемпионом.

К чемпионату нужно серьезно готовиться и делать большое количество прогонов. Ведь в панике мы падаем до уровня подготовки. А на любых соревнованиях, каким бы ты крутым ни был, ты всё равно паникуешь.

Как найти себя вне бара

Когда я приходил в профессию, для многих работа в кофейне была просто подработкой. Утром в университете — вечером бариста или наоборот. Со временем многие влюблялись в кофе и начинали развиваться в сфере. На этом этапе из моего окружения отсеивались те, кто воспринимал это просто как временную работу, но и были такие, кому это действительно интересно.

Найти подработку на удаленке для студентов сегодня не так уж и сложно, и, если сравнивать с работой в кофейне, есть более выгодные финансово и эмоционально менее затратные варианты.

Сейчас у меня как будто начинается второй этап, когда уже опытные и поднаторевшие ребята отсеиваются. Кому-то перестало быть интересно, кто-то достиг потолка или у кого-то начались проблемы со здоровьем. А уходить из-за барной стойки и развиваться в этой сфере тяжелее. Тут нужно очень стараться, «топить» до конца, быть верным себе, знать, чего ты хочешь. Если такого нет, то, скорее всего, человек уйдет из профессии. И таких примеров в моей среде много.

Кофе — дело вкуса

Самый вкусный кофе тот, который нравится вам. Хотите с сахаром или корицей? Пожалуйста. Хочется добавить молока в фильтр? Если есть такая возможность и это никак не скажется на вкусе напитка, то без проблем. Задача бариста — рассказать о свойстве продукта, услышать пожелания гостей и приготовить вкусный кофе.

Баланс авторского меню

Бариста начали заимствовать некоторые идеи у барменов и бартендеров. Ведь в барах недостаточно просто разливать хороший алкоголь. Важно делать крутые коктейли с классной подачей, где во вкусе чувствуются все частички, и каждая из них на своем месте — все это дает ощущение волшебства.
Бывает кофе, который изначально готовят для вау-эффекта, чтобы дарить гостям положительные эмоции. Это могут быть гигантские порции, разные виды украшений. И подача в таком случае первична, а в составе чаще всего много базовых и простых продуктов. Конечно, круто, что в обычных кофейнях есть много вариантов напитков, есть сезонное меню. Но гораздо круче, когда ты приходишь в заведение и видишь в меню не более пяти напитков авторского кофе. Тогда сразу понимаешь, что каждая позиция будет уникальной. И люди часто приходят за этим ощущением уникальности, потому что не все пьют кофе. Для многих это просто новый гастрономический опыт, который ты им можешь дать. Когда ты работаешь за баром, ты — творец. Ты создаешь историю и делишься этим.

Шесть советов начинающему бариста

1. Будьте уверенными в себе. У меня тоже был синдром самозванца. Но важно помнить, что если находишься там, где ты есть, значит, ты нужен. Делайте свое дело хорошо, доверяйте себе и своему вкусу.
   
2. Не забывайте, зачем вы стоите за барной стойкой. Не будьте снобами, делитесь с гостями классным настроением и крутым продуктом.
   
3. Будьте понятными. Мы колоссальное количество времени проводим в работе с кофе. Изучаем его со стороны химии, физики, работаем на разном оборудовании. Умейте объяснять сложные вещи простыми словами, это показатель вашего профессионализма.
   
4. Соблюдайте чистоту. Бариста в specialty-кофейнях готовит кофе 10–20% своего рабочего времени. Уважайте оборудование, с которым вы работаете. У классного повара, бармена, бариста не только вкусно, но и чисто.
   
5. Цените сам продукт. Многие люди хороший кофе никогда даже не пробовали. Ваша задача — познакомить с ним, максимально раскрыть его вкус.
   
6. Мойте руки. Если гости видят, что бариста соблюдает личную гигиену, он аккуратен, то совершенно нормально отнесутся и к тому, что он гарниш добавляет голыми руками, а не в перчатках.