Что такое умами в кофе?

Когда мы говорим о вкусе кофе, чаще всего вспоминаются горечь, кислотность и сладость. Но иногда в чашке появляются оттенки, которые сложно отнести к этим базовым вкусам. Дегустаторы могут описывать их как бульонные, грибные, ореховые или слегка «соевые». В профессиональной дегустации кофе такие оттенки иногда связывают со вкусом умами. Отсюда возникает логичный вопрос: есть ли умами в кофе и что именно мы имеем в виду, когда используем этот термин?

Умами — пятый базовый вкус

Умами считают пятым вкусом, потому что за его восприятие отвечают отдельные рецепторы, как и рецепторы сладкого, кислого, солёного и горького. Сам термин происходит из японского языка и переводится как «приятный пикантный вкус». Его ввёл японский учёный Кикунаэ Икэда в 1908 году, изучая бульон даси — традиционное японское блюдо, бульон из морских водорослей. Он обнаружил, что его вкус нельзя объяснить ни одним из известных вкусов.

Позже выяснилось, что характерный вкус этого бульона создаёт глутаминовая кислота и её соли — глутаматы. Эти молекулы активируют особые вкусовые рецепторы языка, отвечающие за восприятие умами. Поэтому продукты богатые большим количеством глутамата (например, соевые соусы, выдержанные сыры, грибы или блюда с насыщенным вкусом, например мясной бульон) обладают выраженным «пикантным» вкусом. Также благодаря глутамату натрия, который специально добавляют к некоторым блюдам и продуктам, появляется ощущение более насыщенного вкуса.

Есть ли умами в кофе

Кофейное зерно действительно содержит аминокислоты, включая глутаминовую. Однако кофе нельзя назвать продуктом, который богат глутаматом, как, например, соевые соусы или некоторые ферментированные продукты. Поэтому когда дегустаторы говорят о вкусе умами в кофе, речь идёт не о высокой концентрации глутамата.

Гораздо чаще мы имеем дело с умами-подобными ощущениями, которые возникают благодаря сложной химии кофе, процессам обжарки и особенностям приготовления напитка. То есть, вкус, который мы иногда описываем как умами — результат комбинации разных соединений, формирующих сложные «пикантные» оттенки в чашке кофе.

Роль зелёного кофе

Всё начинается с зелёного кофе. Кофейное зерно содержит сахара, белки и аминокислоты — важные компоненты, которые станут основой для формирования будущего вкуса. Эти вещества сами по себе редко дают выраженный вкус умами, но участвуют в химических реакциях, протекающих во время обжарки. Именно поэтому происхождение кофе (страна, высота произрастания, разновидность и др.) и методы обработки могут влиять на будущие вкусовые качества напитка.

Например, натуральная или мытая обработка зелёного кофе по-разному влияет на состав сахаров и аминокислот, а значит и на спектр ароматических соединений, формирующихся при обжарке.

Обжарка и химия вкуса

Основные изменения, формирующие вкус кофе, происходят во время обжарки. Когда зелёное зерно нагревается до температуры 140–160 °C, в нём запускается несколько химических процессов, главный из которых — реакция Майяра (аминокислоты взаимодействуют с сахарами), она играет ключевую роль в формировании аромата обжаренного кофе, поскольку образуется большое количество ароматических соединений.

Многие из них дают характерные для кофе ореховые, хлебные и жареные ноты. Некоторые соединения могут создавать оттенки, напоминающие грибные или слегка бульонные, иногда их описывают как умами-подобные, хотя они не связаны напрямую с высоким содержанием глутамата.

По мере продолжения обжарки в зерне происходят и другие процессы. Сахара частично карамелизуются, усиливая сладкие и жареные оттенки, а некоторые органические соединения разрушаются под действием температуры, образуя новые ароматические молекулы. В совокупности эти процессы создают сложную смесь соединений, определяющих вкусовой профиль кофе.

Одновременно в ходе реакции Майяра формируются меланоидины — крупные молекулы, придающие обжаренному кофе характерный коричневый цвет. Они также влияют на тело напитка и ощущение его плотности. Именно поэтому кофе с более выраженным образованием меланоидинов иногда воспринимается как более насыщенный и может давать те «пикантные» оттенки, которые дегустаторы связывают с умами.

Как умами проявляется в чашке

Во время дегустации кофе умами редко называют напрямую. Чаще его описывают через определённые дескрипторы. Среди них могут встречаться: лёгкая бульонность, жареные орехи, грибные оттенки, соевый соус, томатная паста. Такие ноты создают ощущение глубины вкуса и могут усиливать послевкусие. В небольших количествах они делают чашку кофе более сложной и многослойной.

Иногда дегустаторы описывают такие оттенки как «пикантные» — то есть вкус, который не относится ни к сладкому, ни к кислому, ни к горькому, но создаёт ощущение насыщенности.

Умами и тело напитка

Интересно, что восприятие умами в кофейных напитках часто связано не только со вкусом, но и с тактильными ощущениями. Когда кофе обладает более плотным телом, он может восприниматься как более насыщенный и «маслянистый». Это связано с присутствием липидов, коллоидов и продуктов обжарки, формирующих структуру напитка. Когда такие соединения взаимодействуют со вкусовыми рецепторами, они могут усиливать ощущение умами-подобного вкуса. Поэтому иногда умами в кофе — это не отдельный вкус, а комбинация вкуса, аромата и текстуры, создающая ощущение глубины.

Умами в кофе: баланс между сложностью вкуса и дефектами

В умеренном количестве умами-подобные оттенки могут придавать кофе интересный характер. Они делают восприятие вкуса более объёмным, усиливают тело напитка и создают длительное послевкусие. Иногда такие ноты встречаются в кофе из Бразилии, Индонезии или отдельных регионов Африки, а также в некоторых разновидностях арабики. Для таких профилей характерна более мягкая кислотность и выраженные ореховые оттенки.

Важно отличать приятные оттенки от дефектов обработки кофейных зерен. Иногда бульонные ноты могут появляться из-за ошибок ферментации или проблем в процессе обжарки. В таких случаях профиль напитка становится менее чистым, а вкусовые оттенки теряют ясность и баланс.

Поэтому при профессиональной дегустации кофе оценивают не отдельные дескрипторы, а общее качество чашки по целому списку параметров.

Как приготовление влияет на вкус умами

Метод приготовления напитка действительно может влиять на восприятие умами-подобных оттенков. Иммерсионные способы заваривания, например френч-пресс, позволяют большему количеству кофейных масел и мелких частиц оставаться в напитке. Это делает его тело более плотным, а иногда усиливает умами-подобные оттенки вкуса. Такие способы приготовления часто используются для различных кофейных напитков.

В фильтровых методах приготовления, где используется бумажный фильтр, значительная часть масел задерживается. Напиток получается более чистым и прозрачным, поэтому в нём чаще ярче проявляются ароматические ноты и кислотность.

Помол, температура воды и время экстракции также играют важную роль в формировании вкусового профиля и могут усиливать или ослаблять отдельные вкусовые оттенки.

Заключение

Умами в кофе редко связан с прямым присутствием глутамата, как это происходит в бульонах или ферментированных продуктах. Чаще дегустаторы используют этот термин для описания умами-подобных оттенков — бульонных, грибных или ореховых, которые иногда появляются в чашке.

Такие нюансы возникают благодаря сложному составу кофейного напитка и соединениям, образующимся во время обжарки. В сочетании с ароматом и текстурой они могут создавать ощущение глубины вкуса, которое и описывают как умами. Поэтому, говоря об умами в кофе, обычно имеют в виду не отдельный базовый вкус, а один из возможных сенсорных оттенков сложного вкусового профиля напитка.

FAQ: умами в кофе

Правда ли, что умами — это тот самый «глутамат натрия» из чипсов и лапши?

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, созданная промышленным способом для усиления вкуса. Умами же — это само вкусовое ощущение, которое возникает, когда рецепторы языка взаимодействуют со свободными аминокислотами (глутаматами).

В кофе эти аминокислоты образуются естественным образом в процессе обжарки (реакция Майяра). То есть, чувствуя умами в кофе, вы ощущаете «природный глутамат», а не добавку.

Почему раньше никто не говорил про умами, а теперь все вдруг заговорили?

Умами — самый «молодой» из признанных вкусов. Его открыли в Японии в 1908 году, но окончательно признали только в 1980-х.

Долгое время его путали с горечью или описывали как «насыщенность». С развитием спешелти-кофе и культуры дегустации бариста и эксперты начали точнее различать вкусовые оттенки — так термин «умами» вошёл в повседневный язык.

В каком кофе чаще всего встречается умами?

Чаще всего умами встречается:

• в кофе из Бразилии и некоторых регионов Азии — из-за особенностей почвы и обработки
• в кофе тёмной обжарки — меньше кислотности, больше горечи и плотности вкуса
• в кофе с анаэробной ферментацией — такие процессы дают более «дикие», пикантные ноты

Правда ли, что жёсткая вода лучше раскрывает умами?

Да. Ионы кальция и магния в жёсткой воде помогают молекулам глутаминовой кислоты лучше взаимодействовать с рецепторами.

Если использовать слишком мягкую или дистиллированную воду, вкус может стать «плоским», а ноты умами — менее заметными. Оптимальный вариант — вода со средней минерализацией.

Может ли умами вызывать головную боль или аллергию?

В кофе умами представлен натуральными аминокислотами, а не промышленными усилителями вкуса. Для здорового человека это безопасно.

Если возникает дискомфорт, он, скорее всего, связан с кофеином или кислотностью кофе, а не с умами. Миф о «головной боли от глутамата» относится к большим дозам добавок в переработанных продуктах, а не к натуральным источникам.