Какой должна быть вода для кофе?

Любой кофейный напиток более чем на 95% состоит из воды. Ее состав заметно влияет на вкус и аромат готового напитка. Какой должна быть вода и как определить, подходит ли она для кофе? Изучаем рекомендации Ассоциации Спешелти Кофе (Speciality Coffee Association).

Почему вода так важна?

Вода — один из лучших растворителей. Она «вбирает» в себя ароматические вещества из кофе и во многом определяет, каким будет вкус готового напитка.

Даже чистая, прозрачная вода имеет сложный химический состав. Соотношение веществ в воде из разных источников может сильно отличаться. Например, в воде из горных рек и ручьев много минералов, в водопроводной — солей, сульфатов и хлоридов кальция и магния. Если система труб изношена, в воду из-под крана также попадают металлы, в частности медь. А еще ее обеззараживают хлором. Вкус кофе, заваренного на такой воде, будет несбалансированным и плоским.

Ассоциация Спешелти Кофе (SCA) разработала требования к составу воды, которые позволят не потерять ароматические и вкусовые качества кофе.

Каким должен быть состав воды

Первоочередное правило: вода должна быть чистой и без запаха. Также на вкус, аромат и качество кофе будут влиять следующие параметры.

Общая минерализация, или TDS (Total Dissolved Solids). Это совокупность всех твердых веществ, растворенных в воде. Степень минерализации воды влияет на экстракцию кофе. Чем выше содержание примесей, тем слабее будет вкус кофе. Дело в том, что вода способна растворить ограниченное количество веществ, поэтому чем больше в ней примесей, тем меньше «места» останется для экстракции кофе.

Вода с низким содержанием минералов — от 50 до 150 мг на литр — придает яркий, чистый и сбалансированный вкус кофе. Этот тип воды также подходит для заваривания чая, поскольку способен издавать тончайшие ароматы.

Вода с содержанием минералов — от 150 до 300 мг на литр — обеспечивает более насыщенный вкус кофе с увеличенной консистенцией и более густой пенкой эспрессо.

Жесткость воды тесно связана с общей минерализацией. Если первая зависит от содержания в воде конкретных соединений (солей), то общая минерализация — это более широкое понятие, включающее все виды твердых примесей.

Различают временную и постоянную жесткость.

Временная (карбонатная) определяется по содержанию гидрокарбоната магния и кальция. Избавиться от них можно, прокипятив воду: карбонаты выпадают в осадок и образуют так называемую накипь. Этот белесый твердый налет мы часто видим на дне и стенках электрического чайника или в утюге. Постоянная (некарбонатная) жесткость определяется по большей части количеством сульфатов и хлоридов кальция и магния. Избавиться от них кипячением не получится — придется фильтровать воду.

Водопроводная вода обычно «жесткая», а дистиллированная, то есть лишенная примесей, — слишком «мягкая». Ни та ни другая для заваривания кофе не подходят. Напиток, приготовленный на жесткой воде, будет горьковатым, а на внутренних частях кофемашины осядут известковые отложения, и ее придется чаще чистить от накипи. Лишенная кальция и магния вода — тоже не вариант. Эти два вещества критически важны для экстракции определенных ароматических веществ, которые без них попросту не растворятся в воде, а вкус кофе получится бедным и кислым.

Ассоциация Спешелти Кофе дает рекомендации только по содержанию кальция: оно должно составлять от 17 до 85 мг/л, а оптимальным считает значение на уровне 68 мг/л.

Отсутствие хлора. Вода для кофе не должна содержать хлор. Он безнадежно испортит напиток, так как обладает ярко выраженным вкусом и запахом.

Уровень кислотно-щелочного баланса (pH). pH — это соотношение кислот и щелочей в составе воды. Он может составлять от 0 до 14. Золотая середина — 7: это нейтральная кислотно-щелочная среда. Если значение pH ниже 7, это говорит о преобладании щелочей, если выше — кислот. Если кислот в воде больше — кофе получится с кислинкой. Если преобладают щелочи — увеличится горечь напитка.

Идеальной для заваривания кофе SCA считает нейтральную среду, то есть pH, равный 7. Допустимый диапазон — 6,5–8.

Итого:

Минерализация: 75–250 мг/л, в идеале — 150 мг/л
Жесткость: 17–85 мг/л, в идеале — 68 мг/л
pH: 6,5–8, в идеале — 7.
Хлор: отсутствует
Запах: отсутствует
Цвет: отсутствует

Чем определить состав воды

Выяснить качество воды можно с помощью электронного тестера. Это компактное портативное устройство с дисплеем для отображения показателей и датчиком, который опускают в воду. Тестер покажет и уровень TDS, и жесткость воды, и уровень pH. Есть и отдельные устройства для измерения каждого из показателей, но проще и дешевле купить одно универсальное. Стоимость такого тестера — от 2 000 рублей.

Содержание хлора в воде можно измерить с помощью тест-полосок (лакмусовые полоски). Цена — от 300 рублей.

Чем очищать воду?

Самый эффективный способ — установить систему обратного осмоса с минерализатором. Она подключается непосредственно к водопроводу. Водопроводная вода под давлением проходит через фильтры — мембрану, устраняющую твердые примеси, и угольный фильтр, освобождающий воду от хлора и других веществ. А затем насыщается минералами.

Топ домашних фильтров для воды

Попробуйте фильтры, чтобы получить качественную воду и для кофе, и для всего остального.

Какая вода в бутылках подходит для кофе (а какая — нет)

Не вся бутилированная вода годится для кофе. Некоторые портят вкус, другие — почти идеальны. Вот что выяснили.

Как самому сделать воду для кофе

Зачем это вообще нужно? Иногда хочется полного контроля — особенно если вы фанат вкуса и любите эксперименты. Хорошая новость: воду можно «сварить» самому. Это несложно, если под рукой есть нужные ингредиенты и немного терпения.

Что понадобится:

• Деионизированная / дистиллированная / ультрачистая вода
• Пищевая сода (NaHCO₃ — и не путайте с разрыхлителем для выпечки)
• Соль Эпсома (MgSO₄·7H₂O, сульфат магния)
• Весы с точностью до 0,01 г
• Три чистые стеклянные емкости по 1 литру

Готовим базовые растворы

— Раствор натрия (буферный kH)
Смешайте 1,68 г пищевой соды и 1 л дистиллированной воды. Получается раствор с карбонатной жесткостью 1000 ppm (в пересчете на CaCO₃).

— Раствор магния (буферный gH)
Смешайте 2,45 г сульфата магния и 1 л дистиллированной воды. Это раствор с общей жесткостью 1000 ppm (CaCO₃).

Рецепты воды под разный кофе

Очень мягкая вода
Идеальна для темной обжарки и эспрессо. Заваривание — 5–10 минут.

• 11,5 г раствора натрия
• 23,7 г раствора магния
• 964,8 г дистиллированной воды

Стандарт воды Ассоциация Спешиалти Кофе Америки (SCAA)
Классика. Универсальный баланс минералов.

• 40,1 г раствора натрия
• 68,6 г раствора магния
• 891,3 г дистиллированной воды

Жесткая вода для максимальной экстракции
Профи-режим. Кофе раскрывается мощно. Подойдет для фильтра и эспрессо. Можно добиться тонкой настройки вкуса напитка за счет времени помола и дозировки кофе. Ищите — и найдете идеальный баланс.

• 35,1 г раствора натрия
• 126,1 г раствора магния
• 838,9 г дистиллированной воды

Всё. Вы теперь химик-бариста. Наслаждайтесь водой, которую сделали сами, — и вкусом, которого добились собственными руками.

Что важно запомнить

Вкус кофе начинается не с зерен, а с воды. Она такой же важный ингредиент, как и кофе. Жесткость, минерализация, pH и даже запах — всё это напрямую влияет на качество напитка. Хотите стабильный вкус — подбирайте бутилированную воду с подходящим составом или вооружайтесь тестером и готовьте воду сами. Главное — помните: хорошая вода не просто «подходит» для кофе. Она делает его по-настоящему вкусным.