Раф: история, классический рецепт и вариации самого нежного кофейного напитка

Два года бесконечных мемов про «лавандовый раф» — и вот он уже в числе самых популярных кофейных напитков среди гостей и бариста российских кофеен. Первые заказывают раф из-за нежной текстуры, сливочного вкуса и легкого ванильного аромата. Вторые — не перестают экспериментировать с вариациями: даже в кафе московского метро подают свой, «рельсовый раф» — с добавлением сливок, кардамона, корицы и меда. Рассказываем историю рафа: состав и пропорции классического рецепта, особенности приготовления и самые интересные вариации напитка.

Что такое раф?

Это кофейный напиток на основе эспрессо и сливок, которые взбиваются вместе с подсластителем. Именно способ приготовления больше всего отличает его от латте или капучино — если в традиционных кофейных напитках бариста варит эспрессо и затем добавляет молочную пену, то при приготовлении рафа все ингредиенты смешиваются и взбиваются паровой трубкой одновременно. Получается напиток с однородной текстурой, нежным сливочным вкусом и мягким кофейным ароматом.

Основа рафа всегда одна: горячий эспрессо + сливки + ванильный сахар или сироп.

Кто и когда придумал раф?

История создания напитка — из разряда тех, что мы точно будем рассказывать нашим внукам. Всё началось в Москве, в конце 1990-х годов, когда в кофейне Coffee Bean несколько бариста-энтузиастов решили создать специальный напиток для своего постоянника Рафаэля. Для контекста: он не любил крепкий кофе, поэтому задача заключалась в том, чтобы «сделать что-нибудь помягче и послаще». Бариста решили смешать порцию эспрессо, сливки и ванильный сахар, а затем взбили смесь паром, как если бы готовили молоко для капучино. В итоге напиток понравился не только самому Рафаэлю, но и другим посетителям кофейни. Они долгое время заказывали кофе, «как Рафу», пока название не сократилось до знакомого нам слова «раф» и не вошло в постоянное меню кофейни.

Так появился один из немногих кофейных напитков, придуманных в России и получивших мировое признание, — благодаря мастерству, любопытству и искренней любви бариста к своему делу и гостям.

Классический раф

• Эспрессо — 30–50 мл
• Сливки — 100–150 мл (10–11% жирности)
• Ванильный сироп или ванильный сахар — по вкусу

Рецепт приготовления классического рафа

1. Сварить эспрессо.
2. В питчере смешать горячий эспрессо, сливки и ванильный сироп.
3. Взбить смесь паром до легкой пены. Температура должна оставаться комфортной, не выше 65°C.
4. Перелить готовый напиток в теплую чашку.

Чем раф отличается от других кофейных напитков?

Разница огромная — от технологии до температуры подаваемого напитка.

• Самое главное различие — в процессе приготовления. Для латте и капучино бариста готовит эспрессо и добавляет молоко сверху, а для рафа кофе и сливки взбиваются вместе.
• Базу напитка составляют сливки, а не молоко — это дает более плотную, нежную текстуру. Также благодаря сливкам крепость напитка становится значительно ниже, чем у того же латте или флэт-уайта.
• Так как сливки нельзя перегревать, раф всегда подается теплым, в отличие от других напитков, которые можно (но не всегда нужно) подавать горячими.
• Ну и финальное — вкус рафа значительно отличается от любого другого кофейного напитка. Он получается мягким, сладким и сливочным — ближе к молочным коктейлям, чем к классическим капучино и латте.

Популярные вариации раф-кофе

Хотя основа напитка остается неизменной — эспрессо и сливки, — бариста постоянно экспериментируют с сиропами и добавками для рафа. Рассмотрим самые популярные вариации.

Ванильный раф

• Сливки 10–11% — 120 мл
• Эспрессо — 40 мл
• Ванильный сироп — 15–20 мл

Для приготовления смешайте все ингредиенты в питчере и взбейте их паром до однородной текстуры. Ванильный сахар или сироп добавят напитку мягкий сладкий вкус. Готовый напиток можно украсить стручковой ванилью.

Медовый раф

• Сливки 10–11% — 120 мл
• Эспрессо — 40 мл
• Натуральный мед — 10–15 г

Для приготовления напитка смешайте эспрессо, сливки и мед в питчере и взбейте всё паром. Мед даст напитку более насыщенный сладкий вкус, а в зависимости от сорта еще и добавит кислинки или горечи.

Кокосовый раф

• Сливки 10–11% или кокосовые сливки — 120 мл
• Эспрессо — 40 мл
• Кокосовый сироп — 15–20 мл

Кокосовый раф получается мягким, сладким и с деликатным тропическим ароматом. Для приготовления смешайте сливки, эспрессо и сироп в питчере и взбейте паром до нежной текстуры. Готовый напиток можно украсить кокосовой стружкой.

Апельсиновый раф

• Сливки 10–11% — 120 мл
• Эспрессо — 40 мл
• Апельсиновый сироп — 15 мл
• Цедра апельсина — щепотка

Смешайте все ингредиенты в питчере, взбейте паром и перелейте в чашку. Готовый напиток можно украсить полоской апельсиновой цедры. Цитрусовый раф получается освежающим и ароматным.

Лавандовый раф (тот самый!)

• Сливки 10–11% — 120 мл
• Эспрессо — 40 мл
• Лавандовый сироп — 10–15 мл

Для приготовления этой легенды просто смешайте эспрессо, сливки и сироп в питчере и взбейте паром. Готовый напиток можно украсить несколькими цветками сушеной лаванды.

Ореховый раф

• Сливки 10–11% — 120 мл
• Эспрессо — 40 мл
• Сироп фундука или миндаля — 15–20 мл

Ореховые сиропы добавляют напитку теплые, сладкие оттенки. Для приготовления смешайте все ингредиенты в питчере и взбейте паром до мягкой пены. Готовый напиток можно украсить молотым фундуком или миндалем.

Раф с халвой

• Сливки 10–11% — 120 мл
• Эспрессо — 40 мл
• Халва — 20–25 г
• Ванильный сахар — щепотка

Один из самых популярных вариантов рафа — с халвой. Смешайте все ингредиенты в питчере, слегка прогрейте паром, чтобы халва растворилась, и взбейте до однородности. Подробный рецепт можно посмотреть здесь.

Частые вопросы про раф

— Можно ли приготовить раф без кофемашины?
Да. Вместо эспрессо можно сварить крепкий кофе в турке, воспользоваться аэропрессом или воронкой. Взбить смесь можно ручным капучинатором или небольшим венчиком, но текстура будет менее воздушной.

— Раф — сладкий кофе?
Да, потому что по классическому рецепту в раф обязательно добавляют ванильный сахар или сладкие сиропы.

— Чем можно заменить сливки?
Подойдут: жирное молоко (минимум 3,2%), кокосовые или миндальные сливки, смесь молока и небольшого количества сливок.

— Какой крепости получается раф?
Достаточно низкой: он мягче классического капучино, потому что большая часть напитка — сливки, при этом порция эспрессо всё еще дает напитку заметный кофейный вкус.

— Есть ли в рафе кофеин?
Конечно. Его количество зависит от объема эспрессо и сорта кофе. В среднем — 60–90 мг кофеина на чашку.

— Раф — сезонный напиток?
Скорее нет, это круглогодичный хит. Осенью и летом могут меняться наиболее популярные вариации: в теплый сезон чаще заказывают цитрусовые или лавандовые, в холодный — ореховые или с халвой. Кстати, для вкусовых вариантов раф-кофе продаются готовые сухие основы.

— Сколько калорий в чашке рафа?
Классический раф содержит от 180 до 350 калорий, в зависимости от жирности сливок, количества сиропа и объема напитка.