Как настроить помол кофе для капельных методов заваривания

На вкус напитка, приготовленного капельным методом заваривания, влияют сорт кофе, вода и ее количество и, конечно, помол самого зерна. Слишком мелкий не только усилит аромат, но добавит чрезмерную горечь. Слишком крупный и вовсе не позволит напитку раскрыться. Как найти золотую середину, объясняет бариста-аудитор компании Poetti Максим Мелихов.

1. Определите степень помола на глаз и экспериментируйте

Для каждого способа заваривания, и капельный не исключение, важно подобрать правильный размер фракции молотого кофе. От этого зависит, как кофе будет контактировать с водой. Большая фракция омывается поверхностно, а значит, при заваривании невозможно получить максимум вкуса. Слишком мелкая фракция даст обратный эффект, например добавит неприятную горечь.

Оценить степень помола можно на глаз. Общепринятая градация такая:

• крупный — фракции примерно в 1 мм, похожи на крупинки морской соли
• средне-крупный — как речной песок
• средний — мелкий песок
• мелкий — выглядит как порошок или экстрасоль; молотый кофе в пачке обычно именно такой
• сверхтонкий — похож на муку, и если его растереть, частицы останутся в узорах на кончиках пальцев.

Самый крупный помол используют для френч-пресса. Самый мелкий — для приготовления кофе в турке. А вот подобрать помол для капельного метода можно экспериментально. Кроме того, в домашних кофемолках обозначения степени помола сильно различаются, поэтому ориентироваться всё равно придется на глаз.

2. Чем больше воды, тем мельче помол

Базовое правило: чем меньше воды — тем крупнее помол. И наоборот: больше воды — мельче помол. Если заливаете в воронку лишь 300 мл, то помол подойдет крупный, как для пуровера. А если целый литр, то помол нужен как для френч-пресса — чуть мельче среднего.

3. Следите за скоростью прохода воды

В идеале кофе проливается около 2,5 минуты на маленькую порцию и 6 минут на литр. При этом важно, сколько кофе вы используете. Стандарт — 60 г молотого кофе на литр воды. Если вода прошла быстро, значит, помол слишком крупный. Вы сразу почувствуете это во вкусе: кофе получится водянистым, пустым, почти без аромата. Если помол слишком мелкий, вода будет проходить долго, и на выходе получится переэкстрагированный напиток. Будет горько, жжено, с угольным привкусом.

4. Разным сортам подходит разная степень помола

На выбор помола могут влиять и сорт кофе, и степень обжарки. Например, в капельной кофеварке не стоит молоть темную южно-итальянскую обжарку, потому что во вкусе вы ничего, кроме угля, не почувствуете. Для капельных методов подходит средняя обжарка с кислотно-ягодными нотами. Например, кофе из Эфиопии.

В экспериментах ориентируйтесь на вкус кофе. Напиток получился слишком водянистым? Уменьшите помол. Слишком насыщенный? Укрупните.

5. Кофемолка должна быть чистой

Чистота оборудования — обязательное условие идеального помола. При намоле часть кофейных масел остается на жерновах и со временем засыхает, превращается в твердый кофейный пластилин, и качество помола ухудшается — появляется неравномерность фракции. Как часто чистить кофемолку, зависит от интенсивности использования. Если включаете прибор раз в день, то минимум каждую неделю его стоит продувать или использовать таблетки для чистки.

6. Заваривайте кофе сразу после помола

Мало того, что идеальный кофе должен быть свежеобжаренным и хорошо упакованным, так еще и молоть его надо строго перед завариванием, иначе ароматические масла зерен улетучатся без следа.

Как добиваются идеального помола профессионалы?

При подготовке к соревнованиям бариста помогает рефрактометр — прибор, который измеряет преломление света. С помощью рефрактометра определяют TDS — количество растворенных частиц в готовом напитке. Достаточно одной капли заваренного кофе, чтобы увидеть, с какой скоростью через нее проходит луч света. Затем данные заносятся в формулу, в результате получается процент соотношения воды и нерастворенных веществ. Так, TDS 1,34% означает, что в готовом напитке 1,34% извлеченных из зерна веществ, а остальные 98,66% — вода. Чем выше TDS, тем насыщеннее кофе. А поскольку профессиональные кофемолки позволяют больше и точнее экспериментировать со степенью помола, то даже минимальное изменение фракций кофейных частиц может повлиять на вкус напитка.