Как заваривать кофе в воронке — метод пуровер

Пуровер (pour-over, «заливать сверху») — метод приготовления кофе c помощью специальной воронки. Иногда его так и называют — воронка. А иногда — V60 или Hario, по бренду известного производителя. Рассказываем, как готовить такой кофе по всем правилам.

Процесс приготовления чем-то напоминает тот, что происходит в кемексе — стеклянной кофеварке с толстыми стенками и деревянным ободом. Но у пуровера своя магия: другая механика (методом пролива воды), иная экстракция через фильтр с боковым швом. Да и вкус отличается.

Пуровер классно раскрывает цветочные, ягодные и фруктовые ноты кофе. Получается вкусно.

История пуровера

Долгое время кофе варили просто в воде, как в Турции и Саудовской Аравии. Позже, в 1810 году, появился перколятор — это кофеварка, где кипящая вода многократно проходит через молотый кофе, усиливая экстракцию, что делало напиток насыщенным, но иногда слишком горьким. Затем изобрели эспрессо-машину.

В 1908 году немецкая домохозяйка Амалия Августа Мелитта Бенц начала искать альтернативу и попробовала заваривать кофе через промокательную бумагу (впервые — из тетради собственного сына!), используя жестяную банку с отверстиями. Так описывается история появления бумажных фильтров.

Компания Melitta запатентовала этот фильтр-способ и начала производить специальную воронку. «Кофейный фильтр с куполообразной нижней частью, утопленным дном и наклонными отверстиями для потока» — именно такая формулировка была в патенте, который зарегистрировали на Мелитту Бенц.

В 1930-х годах придумали классическую воронку конической формы, которая улучшала экстракцию и вкус. Сегодня воронки компании Харио и других производителей популярны на кухнях и в кофейнях по всему миру.

Что нужно для приготовления пуровера?

Воронки

Выглядят как обычные чашки с ручкой. Но у них есть пара хитростей: подставка, похожая на чайное блюдце, объединенная с корпусом, и отверстие, через которое проливается кофе.

Есть, конечно, и исключения — воронки без подставки, с отдельной подставкой или даже без ручек. Выбор огромный — главное, чтобы воронка была удобной и плотно вставала на сервер.

Сервер для кофе

Из такого стеклянного чайника готовый кофе разливают по чашкам. Воронки с подставкой помещают сверху на серверы сверху. Без подставки — частично погружают внутрь емкости.

Бумажные фильтры для кофе

Под каждый способ заваривания нужен свой фильтр. Они есть для капельных кофеварок, кемекса, аэропресса и других методов. Различаются еще и по материалу: тканевые, нейлоновые, бумажные или металлические.
Разница есть и в плотности фильтров:

• малая — это как раз для воронок
• средняя — для капельных кофеварок
• высокая — для кемекса и калиты: их фишка — долгий контакт воды с кофе.

Как не запутаться? Просто. Берите качественные бумажные фильтры малой плотности. Например, Hario V60.

Весы бариста. С таймером

У вас будет непреодолимое желание справиться, имея бытовые кухонные весы и секундомер на смартфоне. Но такой способ — для любителей экстрима.

Обычные весы грешат неточностью. Погрешность в 1 грамм против 0,1 грамма у весов бариста — огромная разница. Тут недосыпали, там перелили — и получаете кофейный компот.

С телефоном тоже не всё просто. Одним глазом следить за таймером, вторым — за уровнем воды в фильтре, третьим — за весами. К таким кульбитам готов не каждый. А вот когда все нужные показатели на одном экране весов — так гораздо удобнее.

Из каких материалов бывают воронки для пуровера

Керамика — проверена временем
Классической воронкой считается керамическая. Этот материал поглощает тепло. Поэтому перед завариванием стоит прогреть воронку горячей водой.

Пластик — легкость и стабильность
Не забирают тепло у воды, так что заваривание идет при стабильной температуре. А значит, вкус предсказуем и стабилен. А еще пластиковые воронки легкие и прочные.

Стекло — красиво и непрочно
Теплопроводность стекла — примерно как у пластика. Но оно хрупкое! Поэтому в комплекте часто идет керамическая или деревянная подставка — это круче, но дороже.

Медь — для максимального контроля
Обеспечивают равномерное распределение тепла. Как следствие — лучшую экстракцию. Стоят дороже, но зато и служат десятилетиями.

Силикон — мобильно
Гибкий, легкий, практически неубиваемый. Силиконовые воронки можно сложить и положить в карман. Отличный вариант для поездок и походов.

Как заваривать пуровер: пошаговая инструкция

Пошаговый рецепт пуровера — этапы и правильная техника

Шаг 1. Вскипятите воду. Если завариваете одну чашку кофе — воронку ставьте прямо на кружку. Если делаете на компанию — на сервер или колбу от френч-пресса. У последнего стекло тоже закаленное, с горячей водой справится.

Шаг 2. Пока вода закипает, отвесьте на весах 15 г кофе, при условии, что заварите 250 мл. Хотите более крепкий вкус, добавьте больше кофе. Должен быть средний помол — что-то между морской солью и песком на пляже мечты.

Шаг 3. Поставьте сервер на весы, сверху нужно установить воронку-дриппер. В нее — бумажный фильтр. Готовимся к магии.

Шаг 4. Самое время смочить бумажный фильтр. Пролейте его горячей водой из чайника с тонким носиком. Вы избавились от запаха бумаги, а воронка чуть прогрелась. Неочевидный лайфхак: кипяток нужно лить сверху. Воду эту использовать, конечно, не надо.

Шаг 5. В фильтр засыпьте молотый кофе. Встряхните воронку, чтобы поверхность стала ровной. На весах нужно нажать кнопку для вычета веса тары (обычно на ней написано «tare»).

Шаг 6. Первый залив — в два раза больше, чем вес кофе. Льем в центр.

Шаг 7. Ждем 35–40 секунд — масса «цветет», набухает, раскрывая аромат кофейных зерен.

Шаг 8. Начинается настоящая работа. Льем воду медленно, кругами — за 2 минуты вы должны вылить весь объем воды. Можно использовать фишку: по 50 мл каждые 25 секунд.

Шаг 9. Взболтайте напиток в сервере, чтобы насытить его кислородом.

Вуаля! Теперь у вас в чашке сбалансированный, чистый и ароматный кофе. Наслаждайтесь!

Советы для идеального пуровера: особенности приготовления

Степень помола

Помолу зерен — пристальное внимание. Для пуровера он должен быть средним. Но можно экспериментировать, пока не добьетесь идеального вкуса.

Дозировка кофе и воды

Тут всё строго: 15 грамм молотого кофе на 250 мл воды. Классическая пропорция кофе и воды — 60 грамм на один литр.

Температура воды

Ваш ориентир — 93—95°C. Вскипятить воду и подождать минуту — самый простой способ получить нужную температуру. Но если хотите суперточность, пользуйтесь градусником или чайником с термометром.

Распределение кофе в фильтре

Пролейте через бумажный фильтр 100–200 мл горячей воды и слейте ее. Это уберет бумажный привкус. Затем засыпьте кофе и слегка встряхните воронку — так он ляжет равномернее.

Предсмачивание

Смочите кофе водой, объем — примерно в три раза больше веса кофе. Это улучшит экстракцию и подготовит кофе к основному проливу. Подождите полминуты, и можно продолжать.

Вливание воды

Теперь главный момент — сам процесс приготовления. Лейте от центра воронки к краям. Есть два способа:

• Единовременный пролив — всю воду льют сразу.
• Интервальный пролив — вода добавляется порциями. Так экстракция будет полнее.

Что нужно запомнить

Хотите вкусный напиток? Вероятно, получится он не с первого раза. Пуровер — довольно капризный метод, требующий большой практики. Но когда вы набьете руку и научитесь готовить напиток с элегантностью жонглера, вы не пожалеете о потраченном времени.