Как скрипач основал сеть кофеен «Правильный кофе» в Кавказских Минеральных Водах

Дмитрий Безкоровайный — скрипач и фотограф, который 10 лет назад переехал из Москвы в Ессентуки, чтобы развивать на курорте культуру спешелти-кофе. Узнали у него, какие ошибки стоили закрытия кофейни и получилось ли отучить местных жителей от кофе с сахаром.

Московские цены стали нашим мемом

Кофе стал моим хобби задолго до открытия первой кофейни. Жарил зерна дома, был энтузиастом в этой теме. Уверен, что теорию в профессии бариста можно получить за несколько дней, а дальше — много тренироваться и пробовать. Что занимает больше всего времени в фотографии? Насмотренность, визуальный опыт. В случае с кофе — вкусовой опыт, который нарабатывается месяцами.

Когда наша кофейная курортная история только начиналась, в Ессентуках была всего пара мест, которые можно было назвать кофейнями, а не кафе. Пообщаться с владельцами не удалось: никто не хотел делиться, с какими зернами работают, как фильтруют воду. Как будто они знали какой-то секрет. Не видел и не вижу смысла создавать иллюзию секретной формулы кофе, ведь два бариста по одному рецепту сделают напитки с уникальным вкусом.

Когда мы открылись в 2014 году, фраза про московские цены стала мемом команды «Правильного кофе». Помню, что капучино у нас стоил 120 рублей, как если бы сейчас он стоил 300. Чем был обусловлен прайс? Мы сразу стали позиционировать себя как кофейня с качественным кофе, развивали культуру спешелти. Арендовали помещение в центре города, купили новое оборудование, заморочились с водоподготовкой. Постепенно индустрия подтянулась, появилось больше кофеен — и люди стали понимать, что хороший кофе стоит дороже растворимого.\

Первые полтора года я сам стоял за стойкой, много общался с гостями. Наше предложение было простым: выпиваете первую чашку — и чувствуете разницу. 9 из 10 гостей возвращались.

Если человек заказывал эспрессо — значит, он был приезжим

Когда я открывал первую кофейню, спешелти кофе только приходил в регион, мало кто его понимал. Сейчас хороших кофеен много, но у нас до сих пор многие любят горький кофе в турке с шестью ложками сахара. У кавказских народов с этим связана целая традиция, передающаяся из поколения в поколение.

Раньше мы точно знали: если человек заказывает воронку или эспрессо — он приезжий. Сейчас этот принцип нивелировался, за исключением одной особенности.
В Ессентуках и Пятигорске как пили, так и пьют кофе в турке. Но мы постарались обогатить традиционный вкус кофе в турке, добавляя гранатовый и апельсиновый сок.

Многое в нашей работе упирается в местную специфику. Когда мы открывались, доминирующей концепцией в общепите Кавминвод было «всё и сразу»: роллы, пицца, дорада на углях, шашлыки, кофе. Но мы сразу решили, что лучшими можно быть в чем-то одном. «Правильный кофе» — это кофейня-кондитерская. Я — бариста, жена — кондитер. И так уже 10 лет.

Справились, потому что любили то, чем занимаемся

Первую точку мы развивали слишком долго, а третью пришлось закрыть. Вот к каким выводам пришли.

1. Не использовали инструменты маркетинга для продвижения

Я был обычным энтузиастом кофейного дела, не имел никакого понятия о маркетинге и рекламе. Максимум, что мы делали, — раздавали флаеры и надеялись на сарафанное радио. Бизнес-процессы были нашим слабым моментом, и эти пробелы мы учли при открытии других заведений сети. В сложные моменты справились благодаря любви к нашему делу и желанию разбираться в нем.

2. Недооценили важность стабильного пешеходного трафика

Одну из кофеен в Пятигорске пришлось закрыть спустя полтора года работы. Получилось довольно милое заведение, но место оказалось неудачным. До открытия кофейни нужно было в первую очередь проанализировать пешеходный трафик. Это не ресторан, куда поедут специально.

При этом кофейня в Ессентуках, которой недавно исполнилось 10 лет, находится не в самом проходном месте. Нам пришлось много работать, чтобы люди протоптали сюда дорожку. А нашим удачным кейсом стала кофейня в самом центре Пятигорска, где в курортный сезон трафик такой, что только успевай отдавать заказы.

Курортный сезон стал уроком по оптимизации всех процессов

В прошлом году мы еле справились: не ожидали большого притока туристов уже в апреле, обычно готовились к маю. Это был для нас урок по своевременной оптимизации рабочих процессов.

Кроме расширения штата и оттачивания скриптов общения, перед высоким сезоном готовимся к большим закупкам продуктов, заботимся о дополнительном терминале эквайринга в банке. Активизируем рекламу в Яндекс Картах и 2ГИС, чтобы гости курорта приходили именно к нам.

Что добавили в работу бара для ускорения рабочих процессов:

• EasyMilk для автоматического дозирования молока
• PUQpress для автоматической темперовки кофе
• мойку для питчеров
• кофемолку с весами.

Боремся за правильный кофе

Мы никогда не брали в команду опытных бариста. На первых порах было проще: я работал вместе с молодыми ребятами, они чувствовали мой энтузиазм и быстро учились. Сейчас с персоналом очень сложно. Молодых людей мало: чувствуем на себе отголоски демографической ямы 1990-х годов.

Зарплата и бонусы не самая главная мотивация сотрудников. Мы стараемся делать так, чтобы у нас было интересно работать. Например, проводим внутренние чемпионаты бариста — по классике, латте-арту, кап-тестингу.

Ввели чемпионат напитков сезонного меню. Каждый бариста придумывает авторский напиток, презентует его жюри, а лучшие позиции мы включаем в сезонное меню и награждаем победителей. То же самое проводим для поваров. Ребята втянулись в этот соревновательный движ.

В начале пути я страдал, когда заказывали капучино и с благородным видом ели пену ложкой. Пытался переломить ситуацию: общался, объяснял, что капучино — цельный напиток, баланс пены и жидкости очень важен. Просил сделать пару правильных глотков. Обычно мне удавалось переубедить гостей, но сейчас я бы не стал этого делать.

Есть такая болезнь молодых бариста — свысока смотреть на людей, которые положили в кофе сахар. Мы так не делаем, но специально сахар к кофе не подаем. Если гости просят, то конечно, но в целом стараемся менять привычки.

Сейчас относимся к этому проще по нескольким причинам. Во-первых, я не работаю за стойкой, как раньше, во-вторых, культура уже сформировалась. Есть те, кто ценит вкус кофе, а есть такие, кого не переделаешь. Мой совет: с пониманием относиться к выбору гостей. Всё, что ты должен делать, — готовить качественный кофе.