Как выращивают кофе во Вьетнаме

Мы съездили во Вьетнам и познакомились с местной культурой производства кофе, а также со всей производственной цепочкой — от фермы до порта. Юлия Бабенко, менеджер по обеспечению качества, охраны труда и организации бизнес-процессов Poetti, и Татьяна Бурсье, старший менеджер по разработке продукта компании «МилФудс», выяснили, как выращивают, обрабатывают, а самое главное, контролируют качество кофе перед отправкой на экспорт.

Вьетнам — второй крупнейший производитель кофе в мире, уступающий по объемам экспорта только Бразилии. А еще — лидер по производству робусты: на нее приходится 96% выращиваемого в стране кофе, и только 4% занимает арабика. Мы посетили провинцию Даклак, один из центральных регионов, где культивируют робусту, и узнали, какой путь проходит вьетнамский кофе — от фермы до порта, из которого кофе отправляют на экспорт.

Зачем мы поехали во Вьетнам

Основная цель поездки — посмотреть, всю цепочку: от фермы до морского порта, познакомиться с процессами контроля качества и их соответствия нашим требованиям. Мы провели в стране шесть дней: посетили кофейные плантации, побывали на станции обработки, ознакомились с процессом контроля качества зерен и убедились, что здесь он организован на достойном уровне. Также нам удалось посетить самый большой порт Вьетнама Кадлай — он стоит на реке Донг най, и небольшой порт Даламико, откуда на небольших судах кофе доставляют в крупные порты.

Вторая задача поездки — провести калибровку с поставщиком по качеству кофе, который закупает компания. У нас одни оценочные листы и требования к зерну, у поставщиков другие, поэтому нам важно было прийти к единому знаменателю и свериться по критериям качества, которые мы предъявляем к премиальной робусте. Например, в России и Вьетнаме разные критерии ломаного зерна. Мы провели не одну дегустацию вместе с поставщиком, чтобы убедиться, что понимаем друг друга на 100%.

Выращивание кофе во Вьетнаме — дело семейное

Ежегодно во Вьетнаме выращивают порядка 1 млн тонн кофе. Поразительно, но такие гигантские объемы обеспечивают небольшие фермерские хозяйства. Их в стране очень много — около полумиллиона.

Представьте село: возле дороги стоят обычные дома, ничем не примечательные, а за ними — кофейные плантации площадью 1–2 гектара каждая. На долю крупных фермеров приходится всего 1% производства кофе в стране.

Одна из ярких особенностей кофейных плантаций Вьетнама в том, что на них выращивают не только кофе, а сразу несколько культур, вперемешку: бананы, перец, кешью, маракуйя, джекфрут, лонган и другие растения. Вряд ли где-то еще можно увидеть такое биоразнообразие на плантации кофе. Выращивая и продавая несколько культур, фермеры получают дополнительную прибыль. Кроме того, если одна из культур не даст урожая, на продажу всегда есть другие.

Вьетнамцы очень трудолюбивы. Они бережно относятся к своей земле, передают ее в наследство, чтобы обеспечить будущее детям. Земельные наделы местные жители получили еще в 1980-х годах, тогда же в стране начала активно развиваться культура потребления. И эта земля кормит уже несколько поколений.

Как на кофе влияет соседство с другими культурами

В соседстве кофе с другими культурами нет ничего плохого. Наоборот, есть несколько плюсов. Во-первых, кофейные деревья получают необходимую им тень от более высоких растений, например бананов или авокадо. Во-вторых, при таком биоразнообразии практически нет нужды в удобрениях, так как опавшие листья растений перегнивают, насыщая почву минералами и другими полезными веществами.

Как собирают кофейные зерна

Кофейные ягоды вьетнамцы в основном собирают руками. Деревья небольшие, с них удобно снимать плоды вручную. Механическая сборка тоже практикуется во Вьетнаме, но не так широко, как ручная. С одного дерева снимают в среднем 3 кг кофе.

Как сушат кофейные зерна

Большинство фермеров во Вьетнаме используют метод натуральной сухой обработки. После сбора ягоды раскладывают на открытом воздухе, не удаляя кожуру и мякоть. Периодически их перемешивают, чтобы не начали плесневеть. Сушат ягоды в сухой сезон, когда нет дождей. В некоторых регионах, где осадки не редкость, для сушки ягод используют машинные сушилки. Либо укрывают ягоды от дождя под тентом без стенок, чтобы воздух мог свободно циркулировать.

Фермеры тщательно следят за тем, чтобы зерно не заплесневело, иначе его никто не купит. После сушки ягоды очищают, остаются только зеленые зерна.

После очистки кофейное зерно упаковывают в мешки. Фермеры продают кофе посредникам, после чего оно поступает на станции обработки. То есть напрямую закупить у фермера кофейное зерно не получится. Станции обработки — это большие компании, задача которых — проверить кофе, оценить, отсортировать и уже потом отправить на экспорт. Одна из таких компаний — наш поставщик.

Как на станциях обработки контролируют качество зерна

Когда кофе поступает на станцию, его оставляют «отлеживаться» в мешках на срок до четырех месяцев. Это нужно для стабилизации влажности зерна.

Каждый фермер выращивает и обрабатывает кофе по-разному, в немного разных климатических условиях, поэтому качество, чистота зерна от производителя к производителю отличаются. На станции обработки зерно тщательно сортируют. Есть целая система грейдов, по которой кофе группируют в партии по качеству. Из каждого привезенного от фермеров мешка специалисты берут по образцу и анализируют, насколько оно чистое, есть ли повреждения, дефекты, оценивают размер, проверяют вкус.

Руками зерен практически не касаются, разве что только при взвешивании мешков. Остальные манипуляции проделывают с помощью машин — так на станции соблюдают чистоту зерна. Например, нам продемонстрировали технику, напоминающую пылесос. Порция зерен попадает в специальный контейнер, который вращают вручную, и так отсеивается хорошее зерно от плохого.

После взятия проб кофе загружается через завальную яму с сеткой в систему обработки. Техника автоматизирована и сама отсортировывает зерна, очищая от постороннего крупного мусора: палочек, веточек, листочков. Затем проходит очистка от мелкого мусора, камушков и шелухи. При необходимости кофе очищают повторно. После этого кофе сортируют по размеру при помощи сит и гравитационных столов. Более крупное и тяжелое зерно скатывается в одну сторону, полегче — в другую.

Для сортировки зерен по цвету используют колорсортер. Эта машина оснащена датчиками, отслеживающими цвет зерна. Если он отличается от заданных параметров, зернышко направленной струей воздуха выбивает из общего потока.

Благодаря многоэтапной системе очистки и сортировки получается не просто отобрать максимально качественное кофейное зерно, но и ранжировать его по грейдам и разным наборам критериев. После всех этих тщательно выполненных операций кофе упаковывают, грузят на корабль и отправляют покупателям.