Всё о какао: от бобов и масла до идеального порошка для напитков

Какао-порошок, какао-масло и сами какао-бобы — это три кита, на которых держится не только шоколадная индустрия, но и огромный пласт кулинарии, косметологии и даже здорового питания. Но как эти продукты связаны между собой, чем отличаются и как выбрать лучшее среди множества вариантов на полке? Разберем все эти вопросы в одной статье. 

Как растет шоколадное дерево?

Всё начинается с шоколадного дерева — именно так называют растение какао. Эти вечнозеленые деревья растут в тропических регионах, и их плоды — крупные стручки, созревают прямо на стволах и толстых ветвях. Урожай собирают вручную: плоды аккуратно срезают мачете, чтобы не повредить дерево, а затем вскрывают, извлекая мякоть с семенами — будущими какао-бобами.

На этом этапе бобы ещё не имеют шоколадного вкуса. Чтобы он появился, запускается сложный процесс ферментации: семена вместе с мякотью оставляют в бочках или на банановых листьях на несколько дней. Во время ферментации уходит сильная горечь, а терпкость и аромат, наоборот, усиливаются. После этого бобы сушат — под солнцем или в специальных камерах, — и только затем отправляют на производство.

Сорта какао-бобов

Не все какао-бобы одинаковы. Основных сортов всего три, и каждый из них определяет качество сырья и будущий профиль вкуса и аромата:

• Сорт Форастеро — самый распространенный и неприхотливый. Дает более 80% мирового урожая, используется в массовом производстве шоколада. Вкус у него терпкий, с легкой горчинкой, без изысканных нюансов.
• Элитный сорт Криолло — напротив, редкий и капризный. Его бобы дают тонкий, благородный аромат с ореховыми и карамельными нотами. Именно из Криолло делают шоколад премиум-класса.
• Гибридный Тринитарио сочетает выносливость Форастеро и сложность Криолло. Часто используется для создания купажей с ярким, многогранным вкусом.

Как бобы превращаются в тертое какао и масло

После обжарки и очистки бобы измельчают до состояния крупы, а затем перетирают в пасту — это и есть тертое какао. Это самый чистый продукт переработки, в котором сохраняются природные вкус и аромат.

Далее тертое какао помещают под гидравлический пресс. Под давлением из массы выделяется жир — это и есть какао-масло. Оно обладает уникальным свойством: при комнатной температуре остается твердым и хрупким, а при нагревании быстро плавится. Температура плавления какао-масла близка к температуре человеческого тела — около 32–35°C, именно поэтому шоколад так приятно тает во рту. Какао-масло — главный ингредиент настоящего шоколада (и основа белого шоколада). Оставшийся после отжима жмых высушивают, измельчают и получают какао-порошок.

Неалкализованный и алкализованный какао-порошок

На полках магазинов можно встретить два принципиально разных вида какао-порошка: неалкализованный и алкализованный. Но отличие их не в качестве, а в технологии обработки.

Неалкализованный порошок производят из обжаренных и перемолотых какао-бобов без дополнительной химической обработки. У него:

• более светлый цвет и слегка кисловатый вкус
• максимальное содержание полезных веществ: антиоксиданты и полифенолы, магний, железо
• он плохо растворяется и требует варки

Такой порошок идеален для выпечки, где он вступает в реакцию с содой и помогает тесту подняться.

Алкализованный порошок проходит дополнительную обработку щелочью. Этот метод придумали ещё в XIX веке, и сегодня он широко используется для придания продукту более темного цвета и мягкого вкуса. У него:

• глубокий насыщенный цвет и нейтральная кислотность (pH около 7–8)
• выраженный шоколадный вкус без кислинки
• он легко растворяется в горячей воде или молоке, не требует варки

Алкализованный порошок — идеальный выбор для глазури и десертов, а также для быстрых напитков без осадка. Однако часть полезных веществ при алкализации разрушается.

Польза какао для здоровья

Какао — это не просто вкусно, но и полезно. Его по праву можно назвать суперфудом для здоровья благодаря богатому составу.

• Концентрация антиоксидантов и полифенолов в какао выше, чем в зеленом чае или красном вине. Эти полезные элементы защищают клетки организма от старения и поддерживают сердечно-сосудистую систему.
• Теобромин — это природный стимулятор, который мягко бодрит, улучшает кровообращение, при этом не дает такого резкого эффекта, как кофеин. 
• Органические флаванолы улучшают приток крови к мозгу, повышая концентрацию и когнитивные функции.
• В какао содержится триптофан, который способствует выработке серотонина — «гормона счастья».
• В какао-масле также содержится лауриновая кислота, которая обладает антибактериальными свойствами и поддерживает иммунитет.

Как выбрать качественный какао-порошок

Чтобы купить действительно хороший продукт, обращайте внимание на несколько ключевых параметров:

1. Идеальный состав — только какао-порошок или порошок из какао-бобов без добавок, сахара и растительных жиров. Если в составе есть «растительные жиры» или «заменители» — это уже не чистый продукт.
2. Качественный натуральный порошок содержит не менее 10–12% жира. Чем выше процент жирности, тем насыщеннее вкус и аромат.
3. У хорошего какао однородная структура без комочков. Неалкализованный порошок — светлее, а алкализованный — темный и глубокий. При растирании порошка пальцами должен оставаться маслянистый след.
4. Неалкализованный порошок может давать осадок, алкализованный — растворяется практически полностью.
5. Аромат должен быть ярким, шоколадным, без кислых или горьких нот. Упаковка — герметичной, чтобы продукт не впитывал влагу.

Популярные вопросы и ответы

1. В чём основное отличие вкуса какао от кофе?
Какао обычно имеет сладковато-шоколадный, мягкий и обволакивающий вкус, тогда как кофе — более горький, терпкий, с выраженной кислотностью и разными вкусовыми оттенками (от фруктовых до ореховых) в зависимости от сорта и обжарки.

2. Какой напиток содержит больше кофеина — какао или кофе?
Кофе содержит значительно больше кофеина: в стандартной чашке (240 мл) может быть 80–100 мг, а в чашке какао — всего около 5–15 мг. Поэтому кофе сильнее стимулирует нервную систему.

3. Какие полезные вещества есть в какао и кофе, и чем их составы различаются?
В какао много магния, железа, антиоксидантов (в том числе флавоноидов), а также теобромина — вещества, которое мягко стимулирует организм. В кофе тоже есть антиоксиданты, а главное активное вещество — кофеин; ещё в нём содержатся калий и ниацин (витамин B3).

4. Что быстрее даёт бодрость — какао или кофе, и почему?
Кофе даёт более быстрый и выраженный эффект бодрости из-за высокого содержания кофеина, который быстро всасывается и воздействует на рецепторы мозга. Какао действует мягче и дольше за счёт теобромина, который медленнее стимулирует организм и не вызывает резких скачков энергии.

5. Можно ли пить какао и кофе вечером, и какой из напитков меньше влияет на сон?
Из-за низкого содержания кофеина какао считается более подходящим для вечера, хотя полностью исключать влияние на сон нельзя. Кофе, особенно выпитый за 4–6 часов до сна, чаще вызывает проблемы с засыпанием.

6. Как какао и кофе влияют на желудок — какой из них более щадящий?
У некоторых людей кофе может раздражать слизистую желудка из-за кислотности и кофеина, провоцируя изжогу или дискомфорт. Какао обычно мягче, но если оно приготовлено с большим количеством сахара или сливок, это тоже может влиять на пищеварение.

7. Чем отличаются способы приготовления какао и кофе?
Какао чаще всего готовят, растворяя порошок в горячем молоке или воде, иногда варят, чтобы добиться густой текстуры. Кофе готовят множеством способов: варят в турке, заваривают во френч-прессе, готовят в кофемашине, пропускают через фильтр и т. д., чтобы извлечь вкус и аромат из молотых зёрен.

8. Какой из напитков лучше подходит для снижения стресса — какао или кофе?
Какао часто считают более подходящим для расслабления: теобромин и магний могут способствовать спокойствию, а шоколадный вкус — создавать ощущение уюта. Кофе из-за кофеина может усиливать тревожность и стресс у чувствительных людей.

9. Есть ли разница в калорийности какао и кофе?
Чёрный кофе без добавок практически не содержит калорий (около 2–5 ккал на чашку). Какао, особенно приготовленное на молоке и с сахаром, заметно калорийнее: чашка такого напитка может содержать 150–300 ккал в зависимости от рецепта.

10. Для кого какао может быть лучшей альтернативой кофе?
Какао подойдёт тем, кто хочет сократить потребление кофеина, но сохранить привычку пить тёплый ароматный напиток; людям с чувствительным желудком; детям (в умеренных количествах); а также тем, кто ищет более сладкий и мягкий вкус вместо горького и терпкого кофейного.

Какао — это не просто ингредиент для шоколадной выпечки или согревающего напитка, а целый мир вкусов, текстур и полезных свойств. Понимая, чем отличаются неалкализованный какао-порошок от алкализованного, как получают какао-масло и что такое тертое какао, вы сможете выбрать лучший продукт для любой задачи: будь то домашняя выпечка, десерт или забота о здоровье.