Кто судит на кофейных чемпионатах и как стать таким судьей

На любом кофейном чемпионате, будь то Brewers Cup или соревнования по обжарке кофе, работу участников и приготовленные ими напитки оценивает команда из нескольких судей. У каждого судьи, как правило, есть специализация и задача. Одни оценивают вкус, другие — технику приготовления, третьи — оформление и подачу. Рассказываем, какими бывают кофейные судьи, каким требованиям они должны соответствовать и где можно научиться судить.

Какая у судей бывает специализация

Сенсорный судья специализируется на оценке вкусовых, ароматических качеств напитков, их текстуры. Его задача — описать, насколько сбалансирован напиток в плане горечи, кислотности и сладости. Также он оценивает, насколько точно сам участник соревнования описывает букет приготовленного им напитка.

Второй важный блок, который оценивает сенсорный судья, это сервис. Правильной ли формы подобрана чашка, удобно ли из нее пить, как бариста презентовал свой напиток, достаточно ли он внимателен к деталям, присутствуют ли все нужные аксессуары. Иногда сенсорный судья дает оценку и визуальной презентации напитка.

Судья техники оценивает технику приготовления бариста, его навыки работы с гаджетами и аксессуарами для приготовления кофе, насколько эффективно и практично организовано рабочее место. Еще он выставляет оценки за навыки дозировки, трамбовки кофе, соблюдение чистоты и гигиены на рабочем месте не только в процессе, но и после выступления участника. На мировых чемпионатах технический судья также следит, не превышает ли остаток неиспользованного кофе или молока допустимое количество.

Визуальный судья оценивает визуальную презентацию напитка и его украшение на соревнованиях по латте-арту. Визуального судью интересуют качество и эстетика рисунка на кофе молочной пенкой, техника его исполнения, креативность автора.

Главный судья. Это своего рода координатор судейской группы, как правило, самый опытный из судей. Его задача — руководить работой всех остальных участников жюри, следить за процессом, модерировать обсуждения, уметь улаживать возможные конфликтные ситуации. Также он оценивает технические моменты, если чемпионат не предполагает наличия отдельного технического судьи. Главный судья проводит калибровку и инструктаж судейского состава перед каппингом — непосредственной дегустацией кофе от участников.

Еще судьи могут специализироваться на конкретной разновидности чемпионата. Например, судить только чемпионаты по обжарке кофе или только чемпионаты бариста.

Что такое калибровка судей и зачем она нужна

Калибровка нужна для того, чтобы убедиться, что все судьи оценивают букет напитка одинаково, без разброса. То есть все судьи должны быть на одной волне восприятия и распознавания вкусовых оттенков, чтобы оценивание было максимально объективным. Ведь даже у двух профессионалов вкусовые ощущения от одного и того же напитка могут отличаться.

Калибровку проводят за день до чемпионата. Если соревнование многодневное, то еще и накануне каждого дня соревнования. Происходит это так. Каждому судье предлагают на дегустацию те напитки, которые им предстоит оценивать на конкретном чемпионате. Судьи их пробуют, фиксируют свои ощущения: описывают аромат, вкус, тело напитка, послевкусие, а потом делятся впечатлениями на общем обсуждении, чтобы понять, насколько одинаковы их оценки.

Бариста, который готовит судьям образцы кофе, называют калибровочным бариста. Он также готовит презентацию напитка для судей.

Судейские составы на чемпионатах

На разных чемпионатах состав судей может отличаться. На чемпионатах бариста в жюри обязательно входят сенсорные и технические судьи, а также главный судья (или несколько главных). На таких соревнованиях участники готовят эспрессо, молочные кофейные напитки и авторские напитки. Это обязательная программа.

На латте-арт чемпионатах оценивают оформление напитка молочной пенкой (креативность, эстетика, качество исполнения рисунка и другие параметры) и технику приготовления, поэтому в состав жюри входят визуальные и иногда технические судьи.

На чемпионатах по завариванию кофе в турке судейский состав формируют сенсорные и технические судьи и главный судья.

Судейская команда чемпионата Brewers Cup состоит из сенсорных судей и главного судьи. Это соревнования по завариванию фильтр-кофе, и здесь в фокусе — именно вкус напитков, изобретательность бариста, его умение презентовать себя и демонстрировать высокоуровневый сервис.

Чемпионаты бывают национальными и международными. Требования к судьям национальных турниров отличаются от тех, что предъявляют к профессионалам, желающим выйти на международный уровень.

Что нужно, чтобы стать судьей национальных и международных соревнований

Для того чтобы войти в судейскую группу национальных чемпионатов бариста, Brewers Cup или чемпионата по обжарке кофе, нужно:

• иметь опыт работы с кофе от года, хорошо разбираться в сортах, знать историю кофе, места произрастания, уметь работать на кофейном оборудовании, а также разбираться в правилах проведения интересующего чемпионата
• состоять в Ассоциации спешиалти кофе (SCA). Эта крупнейшая международная отраслевая организация имеет локальные представительства в разных странах, в том числе в России. Пригодятся рекомендации от главного судьи одного из чемпионатов или сертификат обучения по интересующему направлению в ассоциации. Например, для судьи чемпионата бариста это модуль Barista Intermediate или Sensory Intermediate, для Brewers Cup — Brewing Intermediate или Sensory Intermediate, для чемпионата по обжарке кофе — Pre-Q-тренинг или Q-сертификация
• пройти сертификацию по чемпионату, который хочется судить. Сертификацией занимается Ассоциация спешиалти кофе (SCA). Для соискателей проводят теоретические и практические занятия, а также тренировочное судейство. Программы для разных судейских специализаций разные.

Для судейства чемпионата по латте-арту нужно пройти обучающий модуль Barista Intermediate и иметь опыт участия в чемпионатах.

Чтобы стать главным судьей, нужно иметь разносторонний практический опыт судейства в качестве визуального, сенсорного, технического судьи.

Сертификацию на международного судью проводит организация World Coffee Events (WCE). Для ее получения нужно:

• иметь опыт судейства на национальном уровне от двух лет
• владеть английским языком
• состоять в Ассоциации спешиалти кофе (SCA)
• пройти сертификацию в WCE (теория и практика).

Кстати, бариста нашей Академии — Дарья Соболева и Елена Деревянко — выступали сенсорными судьями в финале чемпионата «Бариста года», который прошел в Москве рамках выставки Coffee Tea Cacao Russian Expo.

Для бариста, желающих овладеть сенсорными навыками, у Академии Бариста есть практический курс — «Практикум: оценка кофе по протоколу SCA». Он рассчитан на 7 часов, в рамках которых участники знакомятся с оценочными листами и критериями оценки Ассоциации спешиалти кофе (SCA).