10 вопросов (и ответов) о бразильском кофе

Бразилия ― крупнейший кофейный экспортер и производитель: на страну приходится около трети производства кофе в мире. Как растет кофе, чем пахнут цветы кофейного дерева, кто такие кофейные бароны? Об этом рассказывает Юлия Бабенко, менеджер по обеспечению качества, охраны труда и организации бизнес-процессов Poetti, побывавшая в командировке на плантациях Бразилии.

Чем отличилась Бразилия с точки зрения кофейного бизнеса?

Бразилия — первая страна в мире, которая ввела официальную систему классификации кофейных зерен. И сейчас оценка кофе происходит согласно Бразильской официальной классификации (Classificação Oficial Brasileira, COB). С помощью этой системы анализируют размер зерна, количество дефектов зерна, качество чашки. Полное обозначение кофе из этой страны может выглядеть так: Brazil Mogiana NY2/3, scr 17-18, SS, FC.

Чем знаменита местная почва?

Лучше всего кофейное дерево растет на рыхлой почве, содержа­щей достаточно органических веществ. При этом она должна быть в меру влажной, но ни в коем случае не переувлажненной. В Бразилии плантации кофе получают питательные вещества из знаменитой красной земли ― terra roxa. Почва яркого кирпичного цвета образовалась здесь в результате сильнейшего извержения вулкана в мезозойскую эру, когда Южная Америка и Африка отделились друг от друга, став разными континентами. Красный цвет terra roxa обусловлен присутствием оксидов железа.

Что такое кофейные ясли?

Кофейное дерево начинает свою жизнь в кофейных яслях. Ясли ― это отдельный участок земли, отгороженный и снабженный навесом для защиты росточков от осадков и ярких солнечных лучей. Зерна кофе сажают в мешочки, плотно набитые питательным субстратом, и располагают в яслях. Саженец растет тут 8–10 месяцев, после чего его высаживают на плантацию. Только через три года после высадки эти деревца начнут давать полноценный урожай. Выращивание саженцев в яслях ― это отдельный бизнес в Бразилии. Ему необходимо посвящать много времени и сил: отобрать лучшие семена, подготовить почву, обеспечить полив, уход. Многие фермеры покупают уже готовые саженцы из кофейных яслей, чтобы высадить у себя на ферме.

Чем пахнут цветы кофейных деревьев?

Кофейные деревья могут достигать высоты 10 метров, однако фермеры их подрезают, чтобы было удобнее собирать урожай. После сезона дождей деревья покрываются бутонами белых цветов, в аромате которых отчетливо слышна нотка жасмина. Цветение длится всего два дня, а затем лепестки опадают. На месте цветка после опыления появляется ягода, созревающая 8–9 месяцев.

Как поливают растения на фермах?

При традиционном способе полива специальные оросительные конструкции проезжают над кофейными деревьями и обеспечивают подачу воды сверху. А еще бывает подземная система полива кофейных деревьев.

Когда и как в Бразилии собирают урожай кофе?

Сбор урожая и его сушка происходят с июня по сентябрь. Кофе собирают механически с помощью комбайнов ― для себя мы развенчали миф, что машинный сбор хуже ручного. Комбайны наносят деревьям минимальный урон: специальные пластиковые щетки аккуратно сбивают ягоды с веток.

Как обрабатывают ягоды?

После сбора ягоды поступают на станцию обработки, где их очищают от посторонних предметов, сортируют и далее отправляют либо на депульпацию (очистку от кожицы и частично от мякоти) либо на сушку на патио (бетонную площадку). Бразильский кофе чаще всего обрабатывают натуральным способом, потому что климатические условия идеально для этого подходят. На патио ягода кофе сушится под солнцем четыре недели. Затем высушенную ягодку в оболочке подвергают процедуре халлинга (отшелушивания пергаментной оболочки) для извлечения зеленого зерна. Чтобы понять, насколько скрупулезно производители относятся к качеству продукта, достаточно оценить технологии очистки и сортировки зерна для отбраковки дефектных зерен. С этой целью мы побывали на станции обработки, где кофе проходит дополнительную очистку от камней, разделение по размеру (скрину) зерна. Также с помощью колорсортера кофе сортируют по цвету, отделяя незрелые и дефектные зерна.

Что посмотреть в свободное время?

На юго-востоке Бразилии, на побережье Атлантического океана, находится крупнейший и важнейший порт страны — город Сантус. Здесь в величественном здании, где когда-то бразильские кофейные брокеры покупали и продавали зерна, находится музей кофе. Ранее это был финансовый центр Бразилии — кофейная версия Нью-Йоркской биржи. Сейчас в музее представлена история кофейной индустрии южноамериканского государства. А побывав в городе Сан-Паулу, нельзя не прогуляться по знаменитой улице — Авенида Паулиста.

Что выращивают в Бразилии, кроме арабики?

Большую часть общего объема экспорта составляет арабика, однако страна экспортирует и робусту разновидности Conilon. Ранее урожайность бразильской робусты не была постоянной, и этот кофе пили только в Бразилии.

Есть ли у кофе короли?

В Бразилии огромное количество плантаций ― от небольших семейных ферм площадью менее 10 гектаров до крупных поместий площадью более 2 000 гектаров. Нас познакомили с кофейным бароном, который владеет 1,5% доли рынка Бразилии (около 15 тысяч гектаров)! Антонио Франсискини 86 лет, он владеет несколькими кофейными фермами и известен как один из крупнейших производителей кофе в стране. В Бразилии Антонио называют королем кофе и очень уважают. Антонио продолжает работать, его кабинет очень просто и неприхотливо обустроен ― вместо компьютера бизнесмен использует бумажную записную книжку и калькулятор.