10 вопросов о кофейных ягодах и зеленом кофе

Зеленый кофе — это сырое, необжаренное кофейное зерно, очищенное от кожицы и мякоти и высушенное. По сути, это семена кофейной ягоды. Какой путь зерно проходит до того, как попадает к обжарщику? Правда ли, что напиток из зеленых зерен помогает похудеть? Можно ли обжарить зеленый кофе самому? Отвечаем на эти и другие вопросы о зеленом кофе.

1. Как устроена кофейная ягода?

Кофейная ягода состоит из нескольких слоев. Каждый из них выполняет свою функцию. От внешних воздействий, например микроорганизмов и механических повреждений, ее защищает плотная кожица. Под кожицей находится мякоть (пульпа) — она аккумулирует соки и полезные вещества, которые передает зернышкам в процессе созревания ягоды. После мякоти идет соединительный слой (клейковина) — он служит прослойкой между мякотью и твердой пергаментной оболочкой (парчментом), защищающей само зерно. Под парчментом находится тоненькая серебристая пленка (силверскин). Она, в свою очередь, полностью покрывает зерна — их внутри ягоды два.

2. Как собирают кофейные ягоды?

Кофейные ягоды собирают руками или с помощью машинной техники. Есть два способа ручной сборки. Первый — срывать все плоды подряд одним движением руки, проводя вниз по ветке. Его называют стриппинг. Второй способ — снимать каждую ягодку отдельно, выбирая только спелые плоды. В этом случае в корзинке оказывается только отборный кофе — нередко таким лотам присваивают титул спешелти за их высокое качество. Безусловно, стоимость таких зерен будет выше, чем собранных методом стриппинга.

Машинная сборка считается грубым способом, так как техника берет не только все ягоды без разбора — и спелые, и недозревшие, и испорченные, — но и кусочки веток и листьев. Машина собирает ягоды щетками, сопровождая процесс вибрацией, а плоды падают в специальные поддоны. Этот метод дешевле ручного сбора, но ягоды после сбора нужно тщательно перебирать.

3. Как очищают и сушат кофейные зерна?

Способов очистки и сушки зерен много, но основных — три: сухой, полусухой и мытый.

Сухой. Еще его называют натуральным. Это классика. Ягоды подсушивают на сетчатых поддонах или выкладывают на специальные бетонные площадки. Процесс занимает месяц-полтора. Ягоды периодически перемешивают, чтобы сушились равномерно. Минус сухого метода заключается в том, что он подходит только для засушливого климата, так как ягоду раскладывают на открытом воздухе, а высокая влажность и дожди не просто не дадут ей высохнуть, а безнадежно испортят зерна.

После сушки с ягод удаляют кожу и мякоть.

Полусухой. Данный метод отличается от предыдущего тем, что с ягод сначала удаляют мякоть — помещают в депульпатор с вращающимся барабаном, а потом сушат. На зерне остается только пергаментная оболочка. Благодаря депульпации процесс проходит быстрее, чем при натуральной сушке.

Мытый. С ягод удаляют кожицу, потом замачивают их в воде, где мякоть и клейковина ферментируются и постепенно отделяются от зерна. Отборные, здоровые зерна оседают на дно, а испорченные всплывают. После ферментации воду сливают, остаются только зерна в пергаментной оболочке. Процесс очистки занимает до 3–4 недель. Потом зерна высушивают и упаковывают.

Влагу из зерен удаляют не полностью. Оптимальное значение остаточной влажности — 11–12%. Если оно будет выше — кофейное зерно может заплесневеть. Если опустится ниже 8% — аромат будет гораздо слабее, а последующая обжарка — неравномерной, что негативно повлияет на вкус кофе. К тому же пересушенное зерно быстро старится, то есть теряет свежесть, вкусовые и ароматический свойства.

4. Что делают с кожицей и мякотью?

Используют как удобрение для кофейных деревьев или готовят каскару. Каскара (с испанского — кожура) — это высушенные кофейная кожица и мякоть. Иначе говоря, это сухофрукт из кофейной ягоды. Каскару заваривают во френч-прессе и часто называют кофейным чаем, что не совсем верно, так как из нее получается не чай, а что-то вроде компота. Вкус напитка из каскары зависит от сорта кофе: в одном случае он может напоминать грушу, в другом — шиповник, в третьем — чернослив и так далее.

5. Какие вещества содержатся в зеленых кофейных зернах?

Кофе содержит огромное количество химических соединений. Основные: алкалоиды кофеин и тригонеллин, эфирные масла, белки и аминокислоты, углеводы, хлорогеновая кислота и различные микроэлементы.

Кофеин отвечает за бодрящий эффект кофе — он стимулирует нервную систему. В зависимости от сорта кофе содержание кофеина в зернах отличается. Самое высокое — в сортах робусты (до 4%).

Эфирные масла отвечают за аромат и отчасти за вкус кофейного напитка. Больше всего эфирных масел в сортах арабики (до 18%), поэтому у нее такой насыщенный, яркий запах.

Белки и аминокислоты придают кофе горчинку. Их совокупное содержание в зерне доходит до 12%. Углеводы — в частности фруктоза и сахароза — после обжарки придают кофе карамельно-ореховый привкус и яркий аромат. Их в составе зерен — почти 50%.

Содержание хлорогеновой кислоты в зерне может доходить до 8% в зависимости от сорта. При обжаривании она разлагается, поэтому значимого влияния на формирование вкуса не оказывает.

6. На маркетплейсах продают молотый зеленый кофе для заваривания. Насколько он полезен?

Молотый зеленый кофе действительно заваривают, но польза его сомнительна — нет ни одного исследования, которое бы однозначно доказало пользу такого напитка. Несмотря на то, что в кофе содержится большое количество полезных веществ и микроэлементов, его растворимость ниже, чем у обжаренного.

Вкус напитка из необжаренных зерен не отличается богатством и насыщенностью. Он больше напоминает травяной чай.

7. Почему молотый зеленый кофе популярен, если он невкусный и бесполезный?

Потому что маркетологи профессионально потрудились над тем, чтобы популяризовать зеленый кофе как способ похудеть. Этот миф был посеян в массы американской компанией Applied Food Sciences (AFS) в 2012 году. В качестве подтверждения своего тезиса об эффективности зеленого кофе для снижения веса компания опубликовала собственное исследование, проведенное на группе всего из 16 человек. В нем говорилось, что основной эффект для похудения дает хлорогеновая кислота, якобы отличный жиросжигатель, но научных подтверждений этому нет.

Впоследствии была проведена проверка, которая выявила множественные нарушения в проведении исследования. В частности, выборка была слишком мала для таких громких заявлений. Более того, двоим участникам в ходе эксперимента стало плохо. Компанию AFS оштрафовали на $3,5 млн.

Несмотря на признание исследования несостоятельным, тренд на зеленый кофе был растиражирован во многих странах. Мода докатилась и до России — о пользе зеленого кофе 10 лет назад рассказывали по телевизору, а в интернете полно публикаций о диетических свойствах сырого зерна.

8. Почему зеленый молотый кофе стоит дороже, чем обжаренный?

Опять вспоминаем маркетологов, которые создали на него спрос. Зеленый молотый кофе можно продавать с высокой маржой, делая упор на его мнимых диетических свойствах. При этом себестоимость такого кофе ниже, чем обжаренного, так как нет трат на термическую обработку. Плюс ко всему в процессе обжарки кофейные зерна теряют 15–20% массы. Это еще один аргумент в пользу того, что 1 кг обжаренного кофе должен стоить больше, чем 1 кг сырого зерна.

9. Насколько безопасен зеленый кофе?

Необжаренные зерна — это сырой продукт, в котором могут оставаться микроорганизмы и грибки. Они уничтожаются при термической обработке, а вот без нее могут размножаться. Поэтому зеленое сырое зерно лучше обжарить, а уже потом заваривать.

10. Можно ли обжарить зеленый кофе в домашних условиях?

Да, можно обжарить зерновой зеленый кофе дома, но вряд ли получится добиться качественной обжарки, ведь это сложный, многоэтапный процесс, требующий соответствующих навыков и оборудования. Профессиональная обжарка осуществляется в ростерах с высокоточным контролем температуры, своевременной сменой фаз обжарки и постоянным помешиванием, чтобы добиться желаемого вкуса, аромата и равномерности обжарки.

Чтобы раскрыть нужные нотки и получить сбалансированный вкус, надо хорошо разбираться в сортах кофе, их химическом составе, а также химических процессах, происходящих на разных стадиях термической обработки.

Некоторые любители кофе обжаривают зеленые зерна на сковороде. Это довольно грубый и трудоемкий способ, при котором не получится контролировать температуру и гарантировать равномерную обжарку. Если все-таки хочется поэкспериментировать, то можно купить компактный домашний ростер. Он сам помешивает зерна, а температуру и время можно настроить с точностью до градуса.

Кстати, тонкости обжарки можно освоить на мастер-классе в Академии Бариста.