Как готовят кофе на его родине — в Эфиопии

С верблюжьим маслом, во время церемонии буна и вприкуску с попкорном

Как готовили кофе раньше

В древнем мире кофейные зерна жевали для бодрости. Затем стали смешивать их с верблюжьим маслом или молоком. В некоторых поселениях Эфиопии все еще потребляют кофе именно так, лишь иногда добавляя воду для пробуждения аромата.

Практика кофепития получила распространение в 4-7 веках, когда в состав Эфиопии входил Йемен. Местные утоляли жажду кофейным напитком «гешир». Зерна сушили, перемалывали вместе с оболочкой в порошок и заваривали. Бедное население Йемена до сих пор делает кофе так.

Позже арабские кочевники, пересекавшие Эфиопию, придумали новый способ приготовления, который используем сейчас и мы. Зерна сушили, отделяли от оболочки, обжаривали, перемалывали и заваривали. Рецепт переняли местные, а к 16 веку кофе, приготовленный этим методом, пили по всей Эфиопии. Даже возникла пословица: buna dabo naw — «кофе наш хлеб». Но особая церемония кофепития, которой в стране следуют до сих пор, сложилась только к 19 веку.

Как делают кофе сейчас

Кофейную церемонию буна в Эфиопии соблюдают повсеместно: дома, в аэропортах, ресторанах и даже на заседаниях правительства.

Буна традиционно проводит женщина, по особым случаям одетая в наряд шема — вышитую вручную белую рубаху.

Первым делом готовят место для кофепития: разбрасывают по полу свежие душистые травы, цветы и зажигают благовония, чтобы отогнать злых духов. Потом разогревают воду на углях в джебене — глиняном сосуде с круглым основанием и узким горлышком.

Хозяйка берет горсть зеленых кофейных зерен, очищает от шелухи на разогретой плоской сковороде и приступает к обжарке. Чтобы обжарка была равномерной, зерна постоянно встряхивают до тех пор, пока они не приобретут коричневый цвет и масляный блеск. Затем женщина подносит сковороду с кофе гостям — продегустировать аромат.

Дальше зерна измельчают в каменной ступке с пестиком, засыпают молотый кофе в джебену, доводят до кипения и снимают с огня. Напиток разливают с высоты 40 см в маленькие керамические или стеклянные чашки без ручек — сини. Обычно подают три порции: «аболь», «тона» и «барака». Каждая получается слабее предыдущей, поскольку после разлива в джебену доливают воду. Первую чашку принято подавать самому старшему из присутствующих, потом остальным.

Эфиопский кофе довольно горький, поэтому на юге страны в него добавляют сахар, а на севере — соль. Иногда в напиток могут положить верблюжий жир, сметану или масло, а вот молоко используют редко. Пьют всё вприкуску со свежеприготовленным попкорном, арахисом или зернами ячменя.

Церемонию проводят каждый раз, когда решают насладиться кофе.

В чем смысл церемонии буна

В Эфиопии люди часто встречаются за чашечкой кофе, чтобы пообщаться на бытовые и светские темы. Кофейная церемония помогает поддерживать родственные и соседские связи, обмениваться новостями и слухами.

Кофе настолько прочно укоренился в культуре страны, что появились устойчивые выражения, связанные с напитком. Под фразой «мне не с кем выпить кофе» понимают, что у человека нет близких, которым можно доверять. А если про кого-то говорят: «Пусть о нем не вспоминают за чашкой кофе», это значит, что человеку стоит беречь репутацию и не становиться объектом сплетен.