Как выращивают кофе в Колумбии

Колумбия входит в пятерку крупнейших стран по производству кофе — на плодородных склонах Анд фермеры выращивают и вручную собирают ароматную арабику. Ежегодно в стране производят от 10 до 13 млн мешков продукции, а «колумбийский кофе» — не просто слова, а зарегистрированная торговая марка. Рассказываем, кто завез кофейные зерна в Колумбию и где концентрируется производство сегодня.

Откуда кофе в Колумбии и при чем тут монахи

Есть несколько популярных предположений, кто и когда завез кофе в Колумбию. Одна из самых убедительных версий гласит, что всё произошло благодаря монахам-иезуитам, которые начали высаживать кофейные деревья на территории страны в 1723 году. В частности, об этом в своей книге пишет испанский миссионер Хосе Гумилья. В 1781 году в еще одном письменном источнике — докладе наместника Антонио Кабальеро-и-Гонгора — упоминается культивирование кофе в северо-восточной части Колумбии. Вероятно, основной урожай кофе тогда оставался на внутреннем рынке, а на экспорт шли табак, бананы и сахарный тростник.

В начале XIX века Колумбия обрела независимость, и в 1835 году в стране появилась первая коммерческая ферма. Она, а затем и другие частные плантации умудрялась работать на экспорт, несмотря на резкие перепады в объемах производства и другие сложности из-за постоянных гражданских войн.
На фоне нестабильной обстановки кофейная индустрия формировалась относительно долго и стала устойчивой отраслью экономики страны только в первой трети XX века. Количество частных кофейных плантаций начало стремительно расти после того, как государство взяло курс на поддержку сельского хозяйства. В 1927 году появилась первая отраслевая организация — Национальная федерация производителей кофе. Она объединила многочисленных мелких фермеров, стандартизировала требования к качеству зерна, продвигала продукцию на мировом рынке и защищала интересы производителей. Спустя три года, в 1930-м, Колумбия вышла в лидеры по экспорту кофе. Страна с самого начала специализируется на арабике — робуста здесь не
популярна.

Как колумбийский кофе стал международным брендом

В Национальной федерации производителей кофе Колумбии (FNC) всегда стремились выделить местный кофе на фоне конкурентов из других стран. Одним из стратегически важных шагов в этом направлении стало введение в 1958 году маркировки колумбийского зерна, идущего на экспорт. На знаке, который размещали на мешках, изображен фермер Хуан Вальдес со своим мулом — это собирательный образ владельца кофейной плантации того времени и его верного помощника. Под изображением писали «Cafe de Colombia». Такой знак обозначал, что кофе прошел тщательный отбор, и до сих пор он подтверждает происхождение и качество зерна.

С 1960-х образ Хуана Вальдеса используют в рекламе. Считается, что благодаря первым ТВ-роликам с этим персонажем рядовой житель США начал обращать внимание на страну происхождения и сорт кофе, стал интересоваться разницей в качестве, вкусе и аромате. Интересно, что до сегодняшнего дня роль Хуана Вальдеса исполняли всего три человека — федерация утверждает конкретного актера на долгие годы.

Где выращивают кофе и в чем разница

Часть территории страны расположена в Андах — крупнейшей горной цепи Южной Америки. Именно там, на склонах и плато, выращивают арабику. Она не переносит сильной жары, характерной для низменных регионов. Самые распространенные сорта — типика, катурра, бурбон и выведенный в Колумбии кастильо.

Территория страны отличается климатическим разнообразием, поэтому кофе из разных регионов и даже из одного, но выращенный на разных высотах, может сильно различаться. Например, для высокогорных зерен характерна выраженная кислинка, а для урожая с более низких высот — плотное тело и приятная сладость с ореховыми, шоколадными или фруктовыми нотками.

Перечислим знаковые кофейные регионы.

Кофейный треугольник. Основная масса кофе производится в кофейном треугольнике. Кофе здесь растет на высотах от 1200 до 1800 м над уровнем моря. Эти земли относятся к трем департаментам — Кальдас, Киндио и Рисаральда — и с 2011 года входят в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

В Кальдасе также находится Национальный исследовательский центр кофе Синикафе. Он занимается селекцией новых стойких сортов — арабика часто страдает от кофейной ржавчины и других заболеваний, снижающих урожайность и качество зерна. Например, благодаря исследовательским программам этого центра появился сорт колумбия, который можно встретить только в этой стране.

Департамент Антиокия. Старейший кофейный регион страны, где несколько веков назад появились первые плантации. Также в Антиокии находится штаб-квартира Национальной федерации производителей кофе Колумбии (FNC). Всего под фермы отведено более 130 тысяч га земли.

Департамент Нариньо. Здесь выращивают самый высокогорный кофе в Колумбии — от 1500 до 2 300 м. Фермы маленькие, обычно площадью один гектар, поэтому часто местные плантаторы объединяются в кооперативы.

Кто и как возделывает плантации

Основную часть кофе в Колумбии выращивают на семейных фермах. Всего в индустрии занято около полумиллиона семей. Средняя площадь плантаций — от 1 до 5 га.

Поскольку фермы часто расположены на крутых склонах гор, ягоды собирают вручную. Делают это два раза в год: сначала снимают основной урожай, а примерно через 6 месяцев — ягоды, оставленные дозревать (этот этап называется митака).

Зерна обрабатывают преимущественно мытым способом из-за высокой влажности воздуха и относительно низких температур. Ягоды ферментируют в емкостях с водой, а потом очищают и загружают в механические сушилки. В некоторых регионах применяют естественную обработку — сушат урожай на открытом воздухе, а потом удаляют кожицу и клейковину.

Кофе с ферм отправляют на станции обработки, где его проверяют на дефекты, сортируют и готовят к отправке на экспорт.