Китайский чай: виды, популярные сорта, классификация и способы заварки

Китай — родина чая. Именно здесь его начали культивировать несколько тысячелетий назад, превратив простое растение в часть философии и повседневной жизни. Если вы привыкли к пакетированному чаю из супермаркета, качественный китайский чай может вас удивить! В нем нет искусственных ароматизаторов, а вкус раскрывается постепенно, от пролива к проливу. Рассказываем, какие бывают виды китайского чая, как его правильно заваривать и в чем разница между популярными сортами.

Чем качественный китайский чай отличается от масс-маркета

Главное отличие качественного китайского чая от того, что продается в пакетиках (даже если на упаковке написано «китайский чай»), — сырьё. Масс-маркет использует чайную пыль, крошку и мелко порезанные чайные листья, которые часто ароматизируют искусственно. Настоящий китайский чай — это цельные чайные листья, собранные вручную. В нем сохраняются эфирные масла, полифенолы и антиоксиданты, а вкус меняется с каждым новым проливом, раскрывая новые грани.

Основные виды и классификация китайского чая по степени ферментации

Китайский чай принято классифицировать по степени ферментации:  от почти необработанного белого до полностью ферментированного черного.

Белый чай (Бай Ча) подвергается минимальной обработке: чайные почки (типсы) и молодые листья слегка подвяливаются и сушатся. Вкус чая получается легким и нежным, с цветочными и фруктовыми оттенками. Самые известные сорта: Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Му Дань.

Особенность зеленого чая (Люй Ча) не в термической фиксации (она обязательна для всех чаев), а в том, что листья скручивают до фиксации. Из них активно выделяется сок, который затем «запечатывается» нагревом. Ферментация практически не происходит, поэтому вкус остается травянистым, свежим, с легкой кислинкой и ореховыми нотами. Самые известные сорта — Лунцзин и Би Ло Чунь.

Желтый чай (Хуан Ча) — редкий вид, который проходит уникальный процесс «томления» под влажной тканью. Это дает ему мягкий, бархатистый вкус без резкости. Самый известный сорт — Цзюнь Шань Инь Чжэнь.

Улуны (Цин Ча / Оолонги) — полуферментированные чаи. Они делятся на светлые (близкие к зеленым) и темные (близкие к красным). Светлые улуны, такие как Те Гуань Инь, имеют цветочный, сливочный вкус. В то время как темные, как Да Хун Пао из горы Уишань, — плотные, с древесными и пряными нотами.

Красный чай (Хун Ча) — то, что на Западе называют черным чаем. Полностью ферментированный, с насыщенным, согревающим вкусом. Яркие представители: Чжэнь Шань Сяо Чжун и Дянь Хун из провинции Юньнань.

Черный чай (Хэй Ча) глубоко ферментированный и выдержанный. Это отдельная категория, к которой относятся пуэры и другие постферментированные чаи.

Феномен Пуэров: Шен и Шу

Пуэр — это отдельная глава в истории китайского чая. Он производится в провинции Юньнаньи делится на два основных типа:

• Шен Пуэр (сырой) — проходит естественное многолетнее созревание. Свежий Шен имеет травянисто-фруктовый вкус с кислинкой и благородной горчинкой. С годами он становится мягче, округлее и ценнее. Некоторые экземпляры выдерживают десятилетиями, превращая в коллекционный чай.
• Шу Пуэр (готовый) — проходит ускоренную ферментацию методом влажного скирдования (технология «Во Дуй»). Вкус напитка — древесный, земляной, ореховый, с мягким, глубоким послевкусием. Вопреки мифам, Шу Пуэр не закапывают в землю: земляной профиль достигается исключительно за счет технологии влажной ферментации.

Пуэры часто продаются в виде прессованных брикетов — блинов и точей, которые удобно хранить и выдерживать для улучшения вкуса.

Традиционные способы заваривания китайского чая

Самый эффективный способ раскрыть вкус китайского чая — метод проливов (Пин Ча). В отличие от заваривания в кружке, этот метод позволяет контролировать время экспозиции (настаивания) и получать насыщенный, но не горький напиток на протяжении многократного заваривания.

Что понадобится:

• Фарфоровая гайвань или глиняный исинский чайник для заваривания
• Сито и чахай (гундаобэй) — сливник для чая
• Пиала для чая
• Чайная посуда для прогрева

Алгоритм заваривания проливами:

1. Ополосните гайвань или чайник кипятком.
2. Залейте чай горячей водой и сразу слейте — это первая промывка чайного листа  (слив). Она не пьется, а служит для очищения и «пробуждения» листа.
3. Залейте чай водой нужной температуры и настаивайте 5–10 секунд. Слейте в чахай, затем разлейте по пиалам. С каждым следующим проливом увеличивайте время настаивания на 5–10 секунд.

Температура воды для разных видов чая:

• Белый и зеленый чай: 75–85°C
• Улуны (светлые и темные): 90–95°C
• Красный чай и пуэры: 95–100°C

Также важно использовать мягкую фильтрованную или родниковую воду, так как жесткая вода может испортить вкус даже самого дорогого чая.

Сколько раз можно заваривать один чай?

• Зеленый и белый чай: 4–6 проливов
• Улуны: 7–9 проливов
• Пуэры: до 10–12 проливов

Качественный чай не теряет вкус после 3–4 заварки. Наоборот, он только раскрывается.

Мифы о китайском чае

Миф: пуэр закапывают в землю для созревания.
Факт: земляной профиль Шу Пуэра достигается исключительно за счет технологии влажной ферментации «Во Дуй». Никакого закапывания при этом не используется.

Миф: чем старше китайский чай, тем он лучше.
Факт: это справедливо только для пуэров, хэй ча и некоторых темных улунов. Зеленые и белые чаи со временем теряют аромат и послевкусие, становясь плоскими.

Популярные вопросы и ответы

Почему первую заварку китайского чая обязательно сливают?
Первый пролив выполняет две важные функции: очищение и «пробуждение» чайных листьев. Слив первой воды позволяет смыть остатки чайной пыли, а также помогает скрученному или прессованному пуэр листу напитаться влагой и теплом, чтобы начать полноценно отдавать вкус и аромат на последующих этапах.

Какая посуда лучше всего подходит для заваривания улунов?
Для светлых улунов (например, Те Гуань Инь) идеально подходит фарфоровая или стеклянная гайвань, так как она не впитывает нежные цветочные ароматы. Для темных сильно обжаренных улунов (Да Хун Пао) отлично подойдет глиняный исинский чайник: его пористая структура задерживает тепло и делает вкус более плотным и округлым.

Сколько раз можно проливать один и тот же китайский чай?
Количество проливов напрямую зависит от сорта и качества сырья. Качественный зеленый и белый чай выдерживают в среднем 4–6 проливов, качественные улуны раскрываются на протяжении 7–9 заварок, а плотные прессованные пуэры способны отдавать вкус до 10–12 проливов без потери интенсивности.

Правда ли, что китайский чай может вызывать «чайное опьянение»?
Это метафорическое выражение. Речь идет о специфическом воздействии комбинации L-теанина, кофеина (теина) и высокой концентрации антиоксидантов и полифенолов. Этот тандем не затуманивает рассудок, а наоборот — одновременно расслабляет тело, снимает стресс и повышает ментальную концентрацию, даря ясность ума и мягкий бодрящий эффект. В Китае это состояние называют «чайное состояние» — баланс между расслаблением и концентрацией.

Китайский чай — это целый мир. Изучая виды китайского чая, вы открываете для себя не просто напитки, а многовековую культуру, в которой каждый сорт имеет свой характер, историю и способ приготовления. Начните с простого: выберите один сорт, освойте метод проливов и попробуйте почувствовать разницу между первым и пятым проливом. Возможно, это станет началом вашего собственного чайного пути!