Кофейная экспедиция Poetti в Бразилию: от выбора зерна до калибровки вкуса

Иногда, чтобы по-настоящему понять кофе, недостаточно читать о нём, пробовать его в чашке или изучать производственные спецификации. Нужно пройти весь его путь: увидеть, как под палящим солнцем созревают кофейные ягоды, поговорить с фермерами, которые выращивают их поколениями, и попробовать зерно сразу после обработки. 
Именно с этой задачей команда Poetti отправилась в Бразилию — сердце кофейного мира, где кофе не просто выращивают, а живут им каждый день.

Мы проехали по главным кофейным регионам страны — Минас-Жерайс и Эспириту-Санту, посетили фермы, кооперативы и крупнейшие экспортные предприятия. Каждый день мы наблюдали за сбором урожая, сушкой кофейных ягод, первичной обработкой зерна перед экспортом и, самое главное, лично знакомились с людьми, благодаря которым любимый напиток появляется в наших чашках.

Там, где начинается кофе

Качество кофе невозможно проконтролировать только на этапе обжарки. Оно рождается значительно раньше — на плантациях. Именно здесь принимаются решения, которые спустя месяцы определят вкус готового напитка. На него влияет всё: сорт, климат, высота, способ сбора, скорость обработки, режим сушки и даже то, как именно фермеры и кооперативы выстраивают работу с зерном. 
Мы посещали хозяйства, где выращивают как арабику, так и конилон, изучали особенности обработки каждого вида и обсуждали с производителями требования, которым должно соответствовать зерно для нашего кофе.

Такие поездки — это не просто возможность увидеть производство изнутри. Это способ убедиться, что представления о качестве полностью совпадают с тем, как его понимают фермеры и поставщики.

Люди, которые стоят за каждой чашкой 

Во время путешествия особенно остро понимаешь одну простую вещь: кофе — это всегда история людей. За каждой партией зерна стоят фермеры, специалисты по сортировке и обработке. Во время экспедиции команда Poetti познакомилась с крупнейшими поставщиками и производителями кофе, посетила кооперативы и увидела, какую роль они играют. Именно кооперативы помогают объединять фермеров, обучать их, поддерживать инфраструктуру и следить за тем, чтобы процесс выращивания и подготовки зерна соответствовал современным требованиям. Для Poetti это был способ увидеть не только сырьё, но и систему, благодаря которой оно появляется.

Главным результатом этих встреч стали не экскурсии, а диалог. Когда команда лично общается с теми, кто выращивает кофе, качество перестаёт быть абстрактным словом. Оно приобретает человеческое лицо. Появляется доверие, а вместе с ним — возможность говорить о конкретных параметрах: какой уровень очистки нужен, с кем работать дальше, как выстроить стабильный результат и на что опираться в долгосрочной перспективе.
Самое ценное — это личные отношения. Когда знаешь людей, которые выращивают кофе, иначе относишься и к самому продукту. За каждой партией зерна уже видишь не только цифры в документах, но и конкретных людей, их опыт, ответственность и любовь к своему делу.

Бразилия продолжает удивлять: открытия, которые мы сделали

Даже профессионалов, которые много лет работают с кофе, Бразилия способна удивить.

Одним из самых ярких открытий стал конилон — разновидность кофе вида канефора. Мы увидели, насколько отличается его производство от привычной арабики.

Если арабику собирают выборочно, то при сборе конилона срезают сразу целые плодоносящие ветви. Затем они попадают в специальную машину, которая быстро отделяет ягоды — по принципу работы она напоминает оборудование для обработки арахиса. Несмотря на механизацию, производство остаётся очень трудоёмким: около 40% себестоимости конилона приходится именно на ручной труд.
Не менее интересным оказалось знакомство с современными технологиями сушки. Ещё недавно конилон часто сушили на дровах, и дым неизбежно оставлял отпечаток во вкусе. Сегодня передовые хозяйства постепенно переходят на газовые сушилки, которые позволяют точнее контролировать температуру и бережнее работать с зерном.

Разница ощущается буквально в чашке. Именно здесь команда Poetti познакомилась с полумытым конилоном совершенно нового уровня — с чистым, ярким вкусом и неожиданными цветочными оттенками. Этот опыт ещё раз подтвердил: вкус кофе определяется не только сортом, но и тем, насколько внимательно производитель относится к каждой детали обработки.

Калибровка вкуса

Пожалуй, самая приятная часть любой кофейной экспедиции — дегустации. Но за внешней лёгкостью скрывается серьёзная профессиональная работа.

Во время поездки команда Poetti буквально часами калибровала вкус вместе с местными экспертами. Мы пробовали десятки образцов, обсуждали особенности каждого лота, сравнивали способы обработки и искали именно тот вкусовой профиль, который хотим видеть в будущем кофе.

Особенно интересно было дегустировать зерно светлой обжарки. Такой кофе меняется буквально на глазах: по мере того как он остывает, начинают раскрываться новые оттенки вкуса. То, что сначала кажется спокойным и сдержанным, через несколько минут превращается в яркий букет с сочными фруктовыми нотами кофейной ягоды.

Именно такие дегустации помогают лучше понять потенциал зерна.

Что эта поездка дала нам

Результат этой поездки невозможно измерить количеством посещённых ферм или продегустированных образцов.

Мы привезли с собой гораздо больше — уверенность. Уверенность в людях, которые выращивают наш кофе, в поставщиках, с которыми готовы работать дальше, в том, что современные технологии действительно позволяют раскрывать зерно совершенно по-новому.

Экспедиция помогла сформировать круг надёжных партнёров, договориться о единых стандартах качества и увидеть своими глазами весь путь кофе — от кофейной ветки до подготовки зерна к экспорту. А вместе с этим открыть новые вкусовые возможности, которые со временем смогут оценить и наши покупатели.

Каждая подобная поездка делает работу Poetti точнее. Потому что настоящий контроль качества начинается не на производстве и даже не в момент обжарки. Он начинается за тысячи километров от чашки — там, где созревает кофе, который совсем скоро окажется на вашем столе.