5 ошибок, из-за которых не получается идеальная пенка для капучино

Успех правильной пенки зависит не столько от мастерства бариста (хотя и от него тоже), сколько от правильной техники взбивания и состава молока. Рассказываем, что может пойти не так и как всё исправить, если вы пользуетесь капучинатором

Слишком мало или слишком много молока

Большинство питчеров, в которых взбивают молоко, похожи. Тем проще ориентироваться: оптимальный уровень молока — примерно середина питчера, на полсантиметра ниже начала носика. Если налить слишком мало, пена под действием пара «размажется» по стенкам, получится неоднородной, с крупными пузырями. А если молока много, пенка перельется через край.

Не тот угол наклона паровика

Правильный угол наклона паровика — такой, при котором молоко образует воронку. Как правило, это 45 градусов, но лучше поэкспериментируйте: многое зависит от модели кофемашины.

Неправильная глубина погружения паровика

Бариста погружают паровик в молоко на сантиметр-полтора. Если опустить глубже, молоко просто нагреется, а пенки не будет. Если глубины недостаточно, всё наоборот: пены получится слишком много, и она снова убежит.

Молоко не подходит (да, так тоже бывает)

Самый важный показатель при выборе молока — количество белка. Для профессионального использования стоит брать молоко с содержанием минимум 3 г белка на 100 г: именно белок помогает добиться стабильной пенки.

Молоко перегрелось или изначально было теплым

Пенка как у профи получается, когда молоко нагреется до 60—65℃. Выше — плохо: структура белка разрушится и пена осядет. Чтобы этого не допустить, стоит учесть три момента:

1. Берите молоко из холодильника, оптимальная температура — 3—6℃. Теплое взбить сложнее.
2. Вы всё правильно делаете, если в первые 5–15 секунд взбивания молоко будет увеличиваться в объеме. Пена получится неустойчивой, с крупными пузырьками — это нормально.
3. Если руки перестали ощущать холод от питчера, это сигнал: молоко нагрелось примерно до 40℃. Здесь наступает следующая стадия — перемешивание, когда мы добиваемся однородности пенки. Этап также занимает 5–15 секунд, и завершить его нужно, когда пенка станет стабильной и плотной, но при этом молоко не перегреется. Нужная температура 60—65℃ достигнута, когда ладоням станет некомфортно держать питчер, но еще не обжигающе горячо.