Как стать обжарщиком кофе

Часто мастерами по обжарке кофе, или ростмастерами, становятся бариста. Это один из путей карьерного развития для тех, кто устал от общения с людьми за барной стойкой и хочет сосредоточиться на монотонной работе в цехе. Рассказываем, как получить, пожалуй, идеальную профессию для интроверта-кофемана.

Чем занимается мастер по обжарке

Основная часть дня обжарщика проходит возле ростера — аппарата для обжарки зерен. Фасуешь зеленый кофе на порции (батчи), загружаешь в ростер, получаешь обжаренное зерно, загружаешь новую партию — и так по кругу. Работа рутинная и к тому же физически непростая: мешки с кофе весят десятки килограммов.

Обычно цикл обжарки длится до 15 минут при температуре 200—250°С. Но конкретные параметры в течение этого времени меняются и зависят от многих факторов. В их числе — сорт и регион происхождения кофе, год урожая, тип ростера, рекомендуемый метод приготовления напитка.

Утвержденные параметры обжарки называют профилями. Это инструкции для ростмастера, по которым он контролирует и регулирует процесс обжарки. Смысл в том, чтобы один и тот же сорт кофе получался предсказуемо одинаковым на цвет, вкус и аромат от партии к партии. Это после обжарки проверяют в лаборатории и с помощью дегустации — каппинга.

Элемент творчества в работе тоже есть, но его доля гораздо ниже, чем может показаться со стороны. Прежде всего обжарщики тестируют новые сорта зеленого кофе, чтобы выбрать лучшие позиции для заказа и запуска в производство. Плюс составляют и корректируют те самые профили обжарки.

Как попасть в профессию

Профильного высшего или среднего специального образования по специальности «Обжарщик кофе» нет. Верный способ стать профессионалом в этой сфере — начать разбираться в кофе и поработать в индустрии, чтобы изучить мир кофе на практике.

Распространенный путь в обжарщики выглядит так:

1. Помощник бариста
   Первый шаг, который поможет разобраться в базе: виды оборудования, зерен, кофейных напитков, способов приготовления.
   ↓
2. Бариста в сети кофеен с собственным производством
   Часто обжарщиков не нанимают со стороны, а выращивают внутри компании. Например, из бариста, которым интересно попробовать себя в производственных процессах.
   ↓
3. Помощник на производстве
   Разнообразная работа, не требующая особых навыков и знаний: от уборки помещений до сортировки и упаковки кофе. Помогает понять, как устроено производство.
   ↓
4. Помощник обжарщика
   Работа с наставником, который делится знаниями и опытом.
   ↓
5. Обжарщик 🔥
   Чем больше опыта — тем более ответственную работу доверяют обжарщику. От простого следования готовым профилям обжарки к их составлению.

Это лишь один из вариантов. Обжарщиками становятся и капперы, и управляющие кофейнями, и офисные сотрудники кофейных компаний. Так или иначе, верно одно: освоить профессию проще тем, кто уже разбирается в кофе.

Карьерных возможностей у обжарщика — множество. Например, можно расти внутри компании и стать управляющим производством. Или продолжать работать руками, сделать себе имя в индустрии и зарабатывать больше благодаря статусу гуру. Другой вариант — расширить специализацию и заняться, например, еще и блендингом, то есть составлением купажей из разных зерен. Иные ростмастеры уходят в преподавание. А кто-то открывает собственный обжарочный бизнес: начать можно даже с небольшого цеха на один ростер.

Где учиться

Погрузиться в мир обжарки помогут офлайн-курсы от практиков индустрии. Например, у нас в Академии Poetti есть сразу два интенсива: двухдневный «Обжарка. Базовый уровень» для новичков и углубленный трехдневный «Обжарка. Продвинутый уровень». Занятия проводят действующие сотрудники Poetti, а в группе занимается комфортное количество студентов — не больше четырех человек.

Изучить теорию обжарки можно самостоятельно по онлайн-курсам, видеоурокам и блогам ростмастеров. Считается, что неплохую базу могут дать курсы бариста от тренеров, сертифицированных Ассоциацией спешелти кофе (Specialty Coffee Association, SCA). Они преподают по всему миру, в том числе в России.

А если не терпится начать практику, купите домой сэмпл-ростер. Это мини-ростеры, которые используют и на производствах тоже. Там они нужны, чтобы экспериментировать с новыми образцами зеленого кофе и составлять профили обжарки, не запуская большие машины.

Какие книги почитать по теме

1. «Всемирный атлас кофе. От зерна до чашки», Джеймс Хоффманн. Путеводитель по миру кофе: от выращивания и первичной обработки до обжарки и способов приготовления напитков — для погружения в контекст.
2. «Справочник обжарщика», Скотт Рао. Настольная книга начинающего ростмастера от мирового эксперта, работающего с кофе с 1992 года, чтобы разобраться в тонкостях обжарки и процессах, которые происходят с зерном при термической обработке.
3. «Хороший кофе», Ирина Шубина. Серия интервью с профессионалами российской индустрии кофе, чтобы понять, как всё устроено в нашей стране.