Часто мастерами по обжарке кофе, или ростмастерами, становятся бариста. Это один из путей карьерного развития для тех, кто устал от общения с людьми за барной стойкой и хочет сосредоточиться на монотонной работе в цехе. Рассказываем, как получить, пожалуй, идеальную профессию для интроверта-кофемана.
Основная часть дня обжарщика проходит возле ростера — аппарата для обжарки зерен. Фасуешь зеленый кофе на порции (батчи), загружаешь в ростер, получаешь обжаренное зерно, загружаешь новую партию — и так по кругу. Работа рутинная и к тому же физически непростая: мешки с кофе весят десятки килограммов.
Обычно цикл обжарки длится до 15 минут при температуре 200—250°С. Но конкретные параметры в течение этого времени меняются и зависят от многих факторов. В их числе — сорт и регион происхождения кофе, год урожая, тип ростера, рекомендуемый метод приготовления напитка.
Утвержденные параметры обжарки называют профилями. Это инструкции для ростмастера, по которым он контролирует и регулирует процесс обжарки. Смысл в том, чтобы один и тот же сорт кофе получался предсказуемо одинаковым на цвет, вкус и аромат от партии к партии. Это после обжарки проверяют в лаборатории и с помощью дегустации — каппинга.
Элемент творчества в работе тоже есть, но его доля гораздо ниже, чем может показаться со стороны. Прежде всего обжарщики тестируют новые сорта зеленого кофе, чтобы выбрать лучшие позиции для заказа и запуска в производство. Плюс составляют и корректируют те самые профили обжарки.
Профильного высшего или среднего специального образования по специальности «Обжарщик кофе» нет. Верный способ стать профессионалом в этой сфере — начать разбираться в кофе и поработать в индустрии, чтобы изучить мир кофе на практике.
Распространенный путь в обжарщики выглядит так:
Это лишь один из вариантов. Обжарщиками становятся и капперы, и управляющие кофейнями, и офисные сотрудники кофейных компаний. Так или иначе, верно одно: освоить профессию проще тем, кто уже разбирается в кофе.
Карьерных возможностей у обжарщика — множество. Например, можно расти внутри компании и стать управляющим производством. Или продолжать работать руками, сделать себе имя в индустрии и зарабатывать больше благодаря статусу гуру. Другой вариант — расширить специализацию и заняться, например, еще и блендингом, то есть составлением купажей из разных зерен. Иные ростмастеры уходят в преподавание. А кто-то открывает собственный обжарочный бизнес: начать можно даже с небольшого цеха на один ростер.
Погрузиться в мир обжарки помогут офлайн-курсы от практиков индустрии. Например, у нас в Академии Poetti есть сразу два интенсива: двухдневный «Обжарка. Базовый уровень» для новичков и углубленный трехдневный «Обжарка. Продвинутый уровень». Занятия проводят действующие сотрудники Poetti, а в группе занимается комфортное количество студентов — не больше четырех человек.
Изучить теорию обжарки можно самостоятельно по онлайн-курсам, видеоурокам и блогам ростмастеров. Считается, что неплохую базу могут дать курсы бариста от тренеров, сертифицированных Ассоциацией спешелти кофе (Specialty Coffee Association, SCA). Они преподают по всему миру, в том числе в России.
А если не терпится начать практику, купите домой сэмпл-ростер. Это мини-ростеры, которые используют и на производствах тоже. Там они нужны, чтобы экспериментировать с новыми образцами зеленого кофе и составлять профили обжарки, не запуская большие машины.
Поздравляем!
Что-то пошло не так. Попробуйте повторить попытку позднее
Ваше сообщение успешно отправлено