Как стать бариста

Есть мнение, что в профессии бариста нет ничего сложного. Утрамбовал кофе в холдер, нажал на кнопку кофемашины — и вуаля, эспрессо готов. И даже умение делать красивые рисунки на молочной пенке — это далеко не всё. Бариста хорошо разбирается в сортах кофе, тонкостях приготовления напитков и может отличить хороший эспрессо от посредственного. Рассказываем, что делать, чтобы стать профессионалом.

Что должен знать и уметь бариста

Бариста должен знать матчасть по кофе, хорошо и правильно его готовить и общаться с гостями так, чтобы они всегда уходили довольными и хотели вернуться снова.

Профессиональный бариста знает:

• как развивалась отрасль и что она представляет собой сегодня
• как устроено кофейное зерно
• где растет кофе и как климат влияет на вкус и аромат напитка
• какой путь проходит зерно от дерева до ароматной чашки
• разновидности и сорта кофе
• особенности обжарки и ее влияние на вкус кофе
• способы приготовления напитков
• правила безопасности и гигиены.

Профессиональный бариста умеет:

• готовить эспрессо и напитки на его основе, владеть разными техниками заваривания и вспенивания молока
• дегустировать и описывать вкусовые и ароматические качества кофе
• эффективно организовывать рабочее пространство
• общаться с гостями.

Где учиться на бариста

Один из способов начать карьеру бариста — устроиться стажером в кофейню. Многие заведения берут на работу без опыта и обучают азам на стажировке. Единственное, что требуется, — наличие интереса к миру кофе и желание учиться. В июне 2024 года на hh.ru только в Москве открыты сотни вакансий бариста, не требующих опыта.

Второй способ — пройти профессиональные курсы. Они платные и предлагают системное обучение по насыщенной программе, составленной профессионалами индустрии с учетом разных уровней подготовки. Чтобы освоить профессию с нуля, потребуется 30–40 академических часов теории и практики. В рамках курсов за довольно короткий промежуток времени можно получить навыки, которые на практике придется нарабатывать месяцами.

Профессиональные курсы проводят:

Ассоциация Спешелти Кофе (Specialty Coffee Association) — крупнейшая международная ассоциация, объединяющая профессионалов индустрии со всего мира. Во многих странах, в том числе и в России, есть сертифицированные тренеры, которые регулярно проводят курсы и мастер-классы по планам, утвержденным ассоциацией. Курсы от SCA проходят не так часто, но регулярно. Расписание ближайших можно посмотреть на сайте SCA.

Блок по обучению на бариста в SCA называется Barista Skills и состоит из трех уровней:

• Foundation (Основы) — рассчитан на новичков и дает базовые знания об индустрии и профессиях, которые можно получить в кофейной сфере.
• Intermediate (Продвинутый) — подходит тем, кто уже начал работать бариста и владеет базовыми знаниями.
• Professional (Профессиональный) — на этот курс возьмут только после прохождения Продвинутого уровня, так как он рассчитан на опытных бариста, которые хотят углубить уже имеющиеся и получить новые специфические знания.

После каждого из уровней можно сдать платный экзамен и получить диплом SCA. Его наличие будет плюсом при трудоустройстве. Кстати, преподаватели Академии Бариста — члены Ассоциации Спешелти Кофе (SCA). Они также сертифицированные тренеры SCA, поэтому после прохождения наших курсов участники могут сдать экзамен в ассоциации и получить диплом.

Компании, работающие в индустрии кофе. Например, крупные кофейни или кофеобжарочные компании.

Коммерческие специализированные школы бариста. Как правило, это очное обучение с теоретической частью и практикой. Например, пройти курсы можно в Академии Бариста.

Какие курсы есть в Академии Бариста

Основных курсов, позволяющих освоить профессию бариста, два. Но прежде мы рекомендуем пройти вводный курс о кофе.

Введение в кофе

«Введение в кофе» подойдет новичкам, которые только начали интересоваться кофе. Длится он 6 часов и дает теоретическую основу и немного дегустационной практики. На курсе мы рассказываем, как формировалась кофейная индустрия, какой путь проходит кофе от дерева до чашки, какие основные разновидности кофе существуют и как их заваривать, чтобы по максимуму раскрыть вкусовые особенности.

Навыки бариста. Основы

Тем, кто уже имеет базовые знания о кофе и его приготовлении, но никогда не работал бариста или только начал карьеру в этой профессии, подойдет курс «Навыки бариста. Основы». Он рассчитан на 16 часов теории и практики, обучение разбивается на два дня. Группа небольшая — до 4 человек.

На курсе мы рассказываем, что влияет на формирование вкуса кофе, как готовить эспрессо и классические напитки на его основе, знакомим со стандартами работы с молоком и на практике отрабатываем навыки взбивания. Мы учим, как правильно организовать рабочее пространство, чтобы всё необходимое было под рукой, преподаем правила гигиены и безопасности и правила ухода за оборудованием.

Навыки бариста. Продвинутый

Этот курс рассчитан на 16 часов и разбит на два дня занятий. Он подходит для бариста с навыками базового уровня и опытом работы от полугода. В программе курса «Навыки бариста. Продвинутый» мы объясняем, как терруар и способ обработки кофе участвуют в формировании вкусового профиля, как приготовить сбалансированный эспрессо и другие популярные напитки быстро, но без потери качества. Учим, как добиваться нужного помола и отмерять кофе, распределять и трамбовать кофе в портафильтре.

Отдельный блок посвящен основам сервиса, составлению меню, общению с гостями и финансовым аспектам работы кофейни.

Зачем проходить курсы, если можно сразу устроиться в кофейню?

Профессиональные курсы дают теоретическую и практическую базу, и чтобы получить такую в кофейнях с нуля, понадобится значительно больше времени. На курсах вы быстрее узнаете, как правильно готовить фильтр-кофе и составлять купажи, как дегустировать кофе и оценивать его вкусовые свойства.

Второй момент — сертификат или диплом об окончании курсов, сертифицированных SCA, говорит о том, что бариста получил образование, соответствующее международным стандартам кофейной индустрии. Кроме того, это необходимый этап для тех, кто планирует в перспективе не только готовить отличный кофе, но и судить чемпионаты бариста. Одного только опыта работы в кофейне в этом случае будет недостаточно.