Почему кофе такой разный на вкус?

Вы когда-нибудь задумывались, почему одна и та же чашка кофе в разные дни раскрывается по-разному? Кофе может быть сладким, а потом вдруг кажется горьким или кислым. Какие факторы определяют вкус? А зависит всё часто не от кофе, а от того, как устроены наши язык и нос. Разберемся, как работают вкусовые и обонятельные рецепторы, почему восприятие одного и того же напитка так изменчиво и можно ли развить умение различать оттенки вкуса.

Где рождается вкус кофе

Рецепторы, которые распознают вкус, расположены на всем языке. То, что каждому вкусу соответствует определенная зона, это миф. Рецепторы спрятаны в маленьких сосочках и состоят из вкусовых клеток и вспомогательных. Благодаря им мы способны воспринимать сладость, соленость, кислоту, горькость и умами (вкус высокобелковой пищи).

Когда мы говорим «ммм, вкусно», наш мозг включает в игру не только вкусовые рецепторы. Тут всё сложнее — значение имеют текстура, влажность, температура и даже ощущение жирности. Представьте: любимая гранола вдруг стала мягкой и липкой — вряд ли вы доедите ее с удовольствием. Или газировка — теплая, без пузырьков... совсем не та история. А засохшее печенье? Ну, вы поняли. Вроде бы вкус тот же, а удовольствия уже нет. Потому что еда — это всегда про ощущения. И мелочи здесь решают всё. Верно это и для «вкусноты» кофе.

Как запах влияет на вкус кофе

Вкус — это не только работа чувствительных рецепторов на языке. В носу расположены рецепторы (где их только нет), которые улавливают молекулы запаха. И это тоже формирует итоговый вкус напитка или блюда. Только вы вдохнули — и мозг уже начал прогнозировать вкус, основываясь на вашем предыдущем опыте. Даже если вы еще не сделали первый глоток, вы уже примерно представляете, какой вкус вас ждет. Кроме этого на восприятие вкуса кофе влияют осязание, зрение и даже слух. Поэтому, когда дегустаторам нужно максимально абстрагироваться, естественный свет в помещении меняют на красный — чтобы не возникало вкусовых ожиданий, исходя из цвета кофе.

Когда мы пьем кофе, всё соединяется в единую картину — рождается тот самый эффект яркого вкуса. Поэтому ароматы в кофе так важны, и один и тот же сорт может раскрываться по-разному.

Почему кофе бывает горьким или кажется кислым

То, как мы ощущаем вкус кофе, зависит от множества факторов. Разные сорта кофе содержат вкусовые компоненты, и они по-разному влияют на работу рецепторов.

Откуда горечь?
Чаще всего этот вкус связан с темной обжаркой. Еще одна вероятная причина — слишком горячая вода. Или слишком долгая варка. Интересно, что рецепторы адаптируются — первый глоток кофе может показаться излишне горьким. А дальше вкус выравнивается.

А почему кислит?
Светлая обжарка дает яркие фруктовые ноты, но иногда из-за этого ваши рецепторы слишком сильно ощущают кислотность. Еще один фактор — жесткая вода. Ну и неправильное хранение зерен тоже может повлиять: в кофейных зернах эфирные масла испаряются, посторонние запахи впитываются. Приятного мало.

Как тренировать рецепторы и развивать вкусовую чувствительность

Никакой хитрости. Чтобы понять вкус кофе и научиться оценивать его по-настоящему, нужно пробовать разное. Вкусовые предпочтения формируются постепенно, а рецепторы способны воспринимать всё больше оттенков вкуса.

Для начала поработайте над восприятием вкусов и ароматов в чистом виде. Вот вам инструкция:

• Сделайте слабые водные растворы — сладкий, соленый, кислый, горький. И тренируйтесь угадывать.
• Попросите друга дать вам понюхать разные продукты вслепую.
• А для продвинутых — триангуляция. Суть простая: есть три чашки, содержимое двух одинаковое, третьей — отличается. Нужно найти лишнюю. Это прямо как соревнование среди профи!

Почувствуете себя уверенно — переходите к кофе.

• Устраивайте дегустации кофе с разными блендами и способами заваривания. Так вы почувствуете, как раскрываются новые вкусовые ноты.
• Экспериментируйте с температурой и текстурой. Один и тот же кофе кажется разным именно из-за этих параметров.
• Обращайте внимание на ароматы в кофе. Они многое расскажут еще перед первым глотком.

Так что да, вкус и аромат можно натренировать. И каждую чашку кофе открывать заново, будто вы профессиональный дегустатор.

Вместо вывода

Восприятие вкуса кофе — это работа целой системы органов чувств. Здесь и вкусовые клетки, и обонятельные рецепторы. А еще она наполнена воспоминаниями о вкусах, которые мы когда-то пробовали.

Вкус одних и тот же кофейных напитков иногда кажется кислым. Иногда — сладким или горьким. Всё зависит от работы рецепторов, свежести зерна, температуры и даже ваших индивидуальных особенностей.

Попробуйте завтра сделать маленький эксперимент. Заварите один из любимых сортов кофе, вдохните аромат и сделайте глоток. Почувствуйте, какие вкусовые ноты раскрываются именно сейчас. И вы удивитесь, насколько по-разному можно прочувствовать даже привычную чашку кофе.

Вот она — магия на рецепторном уровне. Наслаждайтесь каждым глотком.