Что такое кислотность в кофе и как мы ее ощущаем

Вспомните глоток после приготовления эспрессо, от которого у вас невольно свело скулы. Или наоборот — чашку фильтра, где вместо привычной горечи вдруг появляется нежная кислинка, напоминающая зеленое яблоко или спелую смородину. Это она — кислотность в кофе. Термин пугающий, но главное — понять, откуда берется эта кислотность и как ее почувствовать правильно. А еще — как выбирать кофейные зерна, которые придают напитку сбалансированный вкус.

А что вообще влияет на кислотность?

Много всего. Сейчас пройдемся по основным факторам.

Высота произрастания кофе

Чем выше растут кофейные деревья, тем ярче вкус напитка. От высоты произрастания кофейных деревьев зависит содержание кислот и развитие вкусовых оттенков. Например, сорта арабики, произрастающие на высоте свыше 1500 метров, славятся выраженной кислотностью, фруктовыми нотами и ярким ароматом.

В таких условиях формируются сложные вкусовые профили с высоким уровнем pH и содержанием органических кислот. Для большинства сортов арабики характерны фруктовые оттенки, мягкий вкус и высокая кислотность. А вот сорта с низких равнин, это относится и к сорту робуста, имеют меньшую кислотность, зато отличаются выраженной горечью и насыщенностью.

Способ обработки зерен

Способы обработки кофейных ягод напрямую влияют на вкусовые качества. От мытой обработки вкус будущего напитка меняется — она придает яркую кислинку, делает его чистым и насыщенным. Потому что тут удаляют мякоть, которая представляет собой склад сахаров в кофейных ягодах. Натуральный способ обработки сохраняет мякоть, добавляет сладких оттенков и снижает кислотность. Для сухого способа характерен вкус с нотками сухофруктов и шоколада.

Методы обработки, такие как хани или анаэробная ферментация, создают уникальные вкусовые ощущения: от пряных до кисло-сладких. Эти методы усиливают содержание кислот и придают напитку оригинальность. В зерне свежего урожая особенно ярко проявляются яблочные кислоты, лимонная кислота и даже уксусная кислота — в зависимости от условий ферментации.

Степень обжарки

Процесс обжарки определяет, какие вкусовые нотки будут доминировать. Светлую обжарку делают, чтобы приготовить напиток с выраженной кислинкой. Такой же эффект и от легкой обжарки. Средняя обжарка сглаживает кислотность, делает вкус сбалансированным. Темную обжарку делают, чтобы придать напитку явный горький привкус, насыщенность и шоколадные ноты.

В зависимости от профиля обжарки в комбинации со степенью помола напиток получается либо насыщенным и плотным, либо ярким и фруктовым. В процессе обжарки в кофейных зернах происходят химические реакции, формирующие вкус и аромат будущего напитка. При использовании свежей обжарки и правильной степени помола можно раскрыть максимум вкусовых характеристик.

Способ приготовления напитка

Способы заваривания и методы приготовления кофейных напитков — это то, что превращает молотый кофе в горячий напиток с определенным вкусовым профилем. При приготовлении эспрессо много зависит и от температуры заваривания. Выше температура — больше риск получить кислый привкус. Как и остальные вкусовые нюансы.

Альтернативные методы приготовления, например холодным завариванием, снижают кислотность и придают напитку мягкий вкус. Любителям эспрессо стоит попробовать средний помол и умеренную кислотность, чтобы достичь сбалансированного вкуса без резких кислых ноток.

В процессе приготовления особенно важны пропорции, уровень pH воды и количество кислоты, которое экстрагируется. Вариативность оттенков вкусов в чашке зависит от способов приготовления и естественных характеристик зерна.

Какие кислоты какой придают вкус

Органические кислоты в кофейных напитках — это те самые вещества, которые создают палитру различных оттенков вкуса и аромата.

• Лимонная — дает вкус лимона, лайма, цитрусовых
• Яблочная — угадаете ее по вкусу зеленого яблока или винограда
• Молочная — придает кремовость и легкую кислинку
• Уксусная — ее не любят: она дает резкость и неприятный привкус
• Хлорогеновая — распадается при обжарке, но влияет на горечь и кислотность
• От винных кислот появляется вяжущее послевкусие

Какие ошибки в приготовлении портят кофе с высокой кислотностью

Ошибки в процессе приготовления легко превращают вкусный готовый напиток в нечто с кислым привкусом и горьким послевкусием. Основные ошибки:

• Слишком мелкий помол увеличивает экстракцию кислот
• Высокая температура воды разрушает вкусовые качества и дает более сильный кислый привкус
• Недостаточное время заваривания мешает раскрытию сложных вкусовых ноток
• Нарушение соотношения кофе и воды приводит к низкому качеству напитка

В некоторых сортах арабики такие ошибки усиливаются. И дают очень высокую кислотность. Поэтому стоит учитывать методы заваривания, содержания кофеина, степень обжарки и содержание кислот, чтобы избежать неприятных вкусовых ощущений.

Что в итоге

Кислотность в кофе — это не враг, а союзник. Она делает напиток ярким, насыщенным, придает фруктовые нотки и сложные вкусовые градации. В зависимости от сорта, степени обжарки, способов обработки и методов заваривания можно получить сбалансированный вкус, который вам понравится.

Разные сорта дают разные уровни кислотности: от мягкой до выраженной. Выбирайте кофейные зерна осознанно — и в вашей чашке окажется напиток по вкусу. А если всё еще боитесь кислотности — начните с сортов с низким содержанием кислот и средней обжарки. Они придают напитку умеренную кислотность и подчеркивают фруктовые оттенки без резких переходов.