Как составлять кофейные карты и читать меню в спешелти-кофейнях

Меню кафе, или кофейная карта помогает гостю сориентироваться в напитках и выбрать тот, что по душе. Можно сказать, что это визитка кофейного бизнеса. Рассказываем, как составлять кофейную карту, чтобы она отражала философию заведения — будь то крупная сеть или независимый кофейный проект.

Что такое кофейная карта

Кофейная карта — это меню с информацией обо всех кофейных напитках, которые можно купить. В кофейнях это главное и, порой, единственное меню. В ресторанах, гастробистро и других заведениях общественного питания — это специальное меню с напитками, которое часто печатают и подают отдельно от основного.

Как читать кофейную карту?

Все умеют читать меню, но когда речь идет о спешелти-кофейнях, возникает несколько нюансов, на которые стоит обратить особое внимание.

1. Изучайте карту в порядке от классики к авторским напиткам

Так вы сможете ознакомиться с полным ассортиментом кафе, составить представление о разнообразии и качестве представленных напитков, а значит, быстрее и грамотнее сделать выбор.

2. Не завышайте ожидания

Обращайте внимание на объем и состав напитка, если это авторский рецепт. Если не указаны аллергены в составе, уточните их наличие у бариста.

3. Обращайте внимание на знаки качества

Если в меню указана страна происхождения кофейных зерен или степень их обжарки, можно сделать вывод, что здесь знают о кофе чуть больше, чем в обычных to-go кофейных точках. Если у вас есть предпочтения по зерну — выберите свой вариант из представленных или проконсультируйтесь у бариста.

Как создать кофейную карту?

Начните с концепции

Кофейная карта должна отражать единую концепцию вашего заведения. Например, вы позиционируете себя как лучшее на карте Москвы кафе с черным кофе. Это ваша ниша, значит, и акцент нужно делать на альтернативных способах заваривания.

Понимание целевой аудитории — ключевой шаг. Анализируйте, кто ваши гости: студенты, офисные сотрудники, туристы. От этого зависит оформление карты, выбор сортов кофе и даже дизайн печатного меню.

Если вы разрабатываете кофейную карту для уже работающего заведения, обязательно проведите анализ продаж перед составлением нового меню. Для понимания эффективности кофейной карты необходимо выяснить, какие напитки пользуются наибольшей популярностью, а какие — наоборот. Эти позиции могут требовать доработки или замены.

Придерживайтесь структуры

Рассказывайте о напитках по порядку — от базы к авторским позициям. Базовая структура кофейной карты может выглядеть так:

• Эспрессо-база — здесь может быть разделение по сортам кофе или методам обработки
• Альтернативные методы заваривания — если их наличие предусматривает ваша концепция
• Классические напитки — эспрессо, американо, капучино, латте, флэт уайт — позиции, которые есть в каждой кофейне
• Авторские напитки — уникальные рецепты, разработанные в вашем заведении
• Некофейные напитки — чай, горячий шоколад, какао, матча и другие
• Сезонные предложения — блок, который можно вынести на отдельное меню
• Другие позиции — иногда десерты, завтраки и другие позиции в меню кофейни могут идти в перечислении после кофе, продолжая кофейную карту.

Структура необязательно должна быть такой, самое главное — составлять логичные группы из напитков. Это могут быть напитки без кофеина, фильтр, сезонные хиты и другие.

Укажите информацию о напитках

Обязательно: объем и цена
Желательно: состав сложных напитков, информация о зерне, наличие аллергенов
Для продвинутых гостей: вкусоароматический профиль, например: «это зерно содержит ноты красных ягод и шоколада»

Справочную информацию обычно добавляют под названием позиции более мелким шрифтом.

Важные детали, которые станут для гостей знаком качества

• Указание сорта или состава смеси зерен: например: «100% арабика, Бразилия»
• Уточнение альтернативных методов заваривания: пуровер, кемекс, аэропресс
• Собственная обжарка/составление смесей — рассказывайте гостям обо всем, что делаете сами. Если в меню указаны детали, значит, обоснован повышенный средний чек.

Делитесь новостями сезона

Кофейная карта должна быть актуальной, поэтому при появлении акций, новых сезонных позиций и авторских напитков обязательно добавляйте информацию об этом в меню.

От презентации авторских позиций напрямую зависит количество их продаж. С учетом того, что авторские напитки относятся к позициям с высокой маржинальностью, в ваших интересах делать отдельное меню для них и представлять новинки красиво.

Как оформить кофейную карту?

Визуальное оформление так же важно для меню, как и структура. На этом этапе важно не забывать о концепции. Убедитесь, что ваша карта отвечает требованиям брендбука компании.

Например, так выглядит меню кофейни «Кооператив Чёрный»: минимализм в оформлении, фокус на черном кофе и альтернативных методах заваривания.

Источник: https://chernyi.coffee/coffeeshop

А так выглядит кофейная карта у Аэроплан.Кофе: легкий дизайн, воздушные оттенки и шрифт, акцент — на альтернативу, а в каждом пункте есть пояснение относительно зерна.

Источник: https://aeroplan.coffee/

Что важно при составлении кофейной карты

• Читаемость — гостю должно быть легко найти нужный напиток в большом списке, поэтому избегайте сложных шрифтов и мелкого текста. Делайте отступы между логическими блоками.
• Фирменный стиль — важны цвета, шрифты, графические элементы и соответствие дизайна концепции.
• Акценты — во время разработки макета проводите тесты, чтобы определить, на что в первую очередь человек обращает внимание при открытии меню. Это те позиции, на которые вы хотели бы обратить внимание гостя? Если нет, используйте графические выделения или стикеры, чтобы исправить ситуацию.
• Формат может быть разным — от классических печатных карт до цифровых. У каждого формата свои преимущества, поэтому выбирать нужно, отталкиваясь от ваших вводных. Идеальный вариант — комбинация форматов. Например, печатная карта в зале + QR-код для тех, кто хочет изучить меню подробнее или посмотреть картинки ваших напитков.

Запомнить

Хорошо составленная кофейная карта помогает завоевать доверие и повышает продажи, а также становится настоящим кофейным гидом по ассортименту кафе. Она должна быть понятной, отражать философию заведения, побуждать к покупке и поддерживать кофейную культуру вашей точки. А если вы гость в новой кофейне, помните о советах по изучению меню и смело спрашивайте бариста, если что-то непонятно или хочется поэкспериментировать.