Какой должна быть вода для кофе?

Любой кофейный напиток более чем на 95% состоит из воды. Ее состав заметно влияет на вкус и аромат готового напитка. Какой должна быть вода и как определить, подходит ли она для кофе? Изучаем рекомендации Ассоциации Спешелти Кофе (Speciality Coffee Association).

Почему вода так важна?

Вода — один из лучших растворителей. Она «вбирает» в себя ароматические вещества из кофе и во многом определяет, каким будет вкус готового напитка.

Даже чистая, прозрачная вода имеет сложный химический состав, соотношение веществ в воде из разных источников может сильно отличаться. Например, в воде из горных рек и ручьев много минералов, в водопроводной — солей, сульфатов и хлоридов кальция и магния. Если система труб изношена, в воду из-под крана также попадают металлы, в частности медь. А еще ее обеззараживают хлором. Вкус кофе, заваренного на такой воде, будет несбалансированным и плоским.

Ассоциация Спешелти Кофе (SCA) разработала требования к составу воды, которые позволят не потерять ароматические и вкусовые качества кофе.

Каким должен быть состав воды

Первоочередное правило: вода должна быть чистой и без запаха. Также на вкус, аромат и качество кофе будут влиять следующие параметры.

Общая минерализация, или TDS (Total Dissolved Solids). Это совокупность всех твердых веществ, растворенных в воде. Степень минерализации воды влияет на экстракцию кофе. Чем выше содержание примесей, тем слабее будет вкус кофе. Дело в том, что вода способна растворить ограниченное количество веществ, поэтому чем больше в ней примесей, тем меньше «места» останется для экстракции кофе.

В отсутствии примесей тоже нет ничего хорошего: такая вода безвкусная, а кофе, заваренный в ней, будет иметь слишком резкий вкус и кислить.

Оптимальный уровень минерализации — 150 мг/л, но допустимы значения в пределах от 75 до 250 мг/л.

Жесткость воды тесно связана с общей минерализацией. Если первая зависит от содержания в воде конкретных соединений (солей), то общая минерализация — это более широкое понятие, включающее все виды твердых примесей.

Различают временную и постоянную жесткость. Временная (карбонатная) определяется по содержанию гидрокарбоната магния и кальция. Избавиться от них можно, прокипятив воду: карбонаты выпадают в осадок и образуют так называемую накипь — белесый твердый налет, который мы часто видим на дне и стенках электрического чайника или в утюге. Постоянная (некарбонатная) жесткость определяется по большей части количеством сульфатов и хлоридов кальция и магния. Избавиться от них кипячением не получится — придется фильтровать воду.

Водопроводная вода обычно «жесткая», а дистиллированная, то есть лишенная примесей, — слишком «мягкая». Ни та ни другая для заваривания кофе не подходят. Напиток, приготовленный на жесткой воде, будет горьковатым, а на внутренних частях кофемашины осядут известковые отложения, и ее придется чаще чистить от накипи. Лишенная кальция и магния вода — тоже не вариант. Эти два вещества критически важны для экстракции определенных ароматических веществ, без них эти вещества попросту не растворятся в воде, а вкус кофе получится бедным и кислым.

Ассоциация Спешелти Кофе дает рекомендации только по содержанию кальция — оно должно составлять от 17 до 85 мг/л, а оптимальным считает значение на уровне 68 мг/л.

Отсутствие хлора. Вода для кофе не должна содержать хлор. Он безнадежно испортит напиток, так как обладает ярко выраженным вкусом и запахом.

Уровень кислотно-щелочного баланса (pH). pH — это соотношение кислот и щелочей в составе воды. Он может составлять от 0 до 14. Золотая середина — 7. Это нейтральная кислотно-щелочная среда. Если значение pH ниже 7, это говорит о преобладании щелочей, если выше — кислот. Если кислот в воде больше — кофе получится с кислинкой. Если преобладают щелочи — увеличится горечь напитка.

Идеальной для заваривания кофе SCA считает нейтральную среду, то есть pH, равный 7. Допустимый диапазон — 6,5–8.

Итого:

Минерализация: от 75 до 250 мг/л, в идеале — 150 мг/л
Жесткость: от 17 до 85 мг/л, в идеале — 68 мг/л
pH: от 6,5 до 8, в идеале — 7.
Хлор: отсутствует
Запах: отсутствует
Цвет: отсутствует

Чем измерить состав воды

Измерить качество воды можно с помощью электронного тестера. Это компактное портативное устройство с дисплеем для отображения показателей и датчиком, который опускают в воду. Тестер покажет и уровень TDS, и жесткость воды, и уровень pH. Есть и отдельные устройства для измерения каждого из показателей, но проще и дешевле купить одно универсальное. Стоимость такого тестера — от 2 000 рублей.

Содержание хлора в воде можно измерить с помощью тест-полосок (лакмусовые полоски). Цена — от 300 рублей.

Чем очищать воду?

Самый эффективный способ — установить систему обратного осмоса с минерализатором. Она подключается непосредственно к водопроводу. Водопроводная вода под давлением проходит через фильтры — мембрану, устраняющую твердые примеси, и угольный фильтр, освобождающий воду от хлора и других веществ. А затем насыщается минералами.