Как расти бариста: путь из новичков в профи

От опыта, знаний и уровня мастерства бариста зависят его профессиональное развитие и доход. Требования к сотрудникам различаются от кофейни к кофейне, но в то же время в индустрии есть общие стандарты, на которые принято ориентироваться. Рассказываем, какие навыки стоит прокачивать, чтобы вырасти с нуля до продвинутого бариста, а от продвинутого — до опытного профи.

Как определяют профессиональный уровень

В общем случае профессиональный уровень бариста относят к одной из трех категорий: начинающий, продвинутый и опытный. Самый популярный перечень знаний и навыков, необходимых для каждого уровня, приведен в Программе кофейных навыков международной Ассоциации спешелти кофе (Specialty Coffee Association (SCA)). Конечно, это не строгие критерии для успешного построения карьеры, но признанный мировой стандарт и надежный ориентир для тех, кто хочет связать жизнь с кофейной сферой.

Начинающий: навыки работы с оборудованием и опыт от 0 часов до полугода

О том, что профессия подходит человеку, могут сказать личные качества: главные — любовь к общению с людьми и страсть к кофе. Если есть эти две составляющие, перед вами открыты все двери — для старта и развития в профессии есть возможности и в мегаполисах, и в небольших городах.

Многие бариста начинают карьеру без опыта, устраиваясь в кофейни стажерами и постигая азы в процессе работы. Как правило, на освоение базы в таком формате уходит около недели. Однако больше шансов получить оффер у тех, кто уже умеет работать с кофемашиной и инвентарем, владеет навыками заваривания, знает, как устроен рабочий процесс. Всему этому учат на курсах для новичков. Обычно они длятся от нескольких часов до двух дней.

Например, крепкий фундамент для старта в профессии дает двухдневный курс «Навыки бариста. Основы» в Академия Бариста Poetti. Там обучают практическим навыкам, владение которыми ждут от начинающих бариста владельцы и управляющие кофеен:

• Базовые факторы формирования вкуса кофе
• Параметры приготовления эспрессо и их применение на практике
• Стандарты работы с молоком и отработка практического навыка взбивания
• Классические напитки на основе эспрессо и их приготовление
• Правила организации эффективного рабочего процесса
• Основы гигиены и безопасности работы
• Правила ухода за профессиональным оборудованием.

Продвинутый (средний): опыт от 6 месяцев, углубленные знания и работа с гостями

Получив должность бариста, стоит помнить, что для роста важно не только нарабатывать опыт за стойкой, но также следить за тенденциями индустрии, получать новые знания и практиковаться в разных методах приготовления кофе. В этом помогут мастер-классы и советы старших коллег, материалы в открытом доступе, а также всевозможные курсы и практикумы. Их можно проходить по собственной инициативе или от работодателя — у многих сетевых кофеен есть образовательные подразделения и программы субсидирования обучения.

Чтобы перейти на продвинутый этап, обычно бариста необходим опыт работы от полугода, а также более глубокие знания и навыки по сравнению с новичком. В их числе:

• Влияние терруара и методов обработки кофейной ягоды на профиль вкуса
• Принципы работы с помолом и дозировкой при приготовлении эспрессо
• Техники распределения и трамбовки молотого кофе в портафильтре
• Параметры приготовления сбалансированного эспрессо
• Правила эффективной организации рабочего пространства в кофейне
• Алгоритм быстрого и эффективного приготовления популярных напитков без потери качества
• Основные требования к сервису и общению с гостями
• Финансовые аспекты работы кофейни.

Всему этому можно научиться самостоятельно в процессе работы и общения с коллегами. А если хотите ускориться, приходите в Академию Бариста Poetti на курс «Навыки бариста. Продвинутый».

Опытный (профессиональный): в профессии не менее года

Мастер своего дела, который отточил необходимые для работы навыки до идеала и получил фундаментальные знания о кофе. В том числе:

• Обладает развитыми навыками дегустации, описания вкусов и ароматов кофе
• Быстро и со стабильным качеством готовит напитки разными методами, включая альтернативные
• Разбирается в разнообразии зерен, методов их выращивания, обработки и обжарки
• На высшем уровне владеет навыками латте-арта и работы с молоком
• Умеет формировать команды кофеен и управлять сотрудниками
• Создает рецепты кофейных напитков.

Такой бариста уже сам может передавать знания начинающим коллегам и выстраивать программы обучения. А еще разрабатывать меню и определять концепцию работы отдельной кофейни или целой сети, например в должности бренд-шеф-бариста.

На каком бы этапе профессионального развития вы ни находились, будем рады встрече в Академии Бариста Poetti. У нас работают эксперты с международным опытом: они поделятся опытом и помогут актуализировать знания как в рамках общедоступных курсов, так и в формате индивидуального обучения.